Lait 77 (1997) 625-639
DOI: 10.1051/lait:1997545

Influence de trois haplotypes des caséines α_sl, β et K fréquents en race bovine Normande sur la composition du lait et l'aptitude à la fabrication fromagère

V. Nuyts-Petit, A. Delacroix-Buchet and L. Vassal

Unité de recherches laitières, Inra, 78352 Jouy-en-Josas cedex, France

(Reçu le 22 janvier 1997; accepté le 6 mai 1997)

Abstract - Effect of the three most frequent casein haplotypes occurring in the Norman breed used for cheesemaking
In the Norman cow breed, the influence of three casein haplotypes, α_s1,-Cn B, β-Cn B et κ-Cn B (BBB), α_s1-Cn B, β-Cn A² et κ-Cn A (BA²A) and α_s1-Cn C, β-Cn A² et κ-Cn B (CA²B), was compared on the composition of milk and its aptitude for cheese production. The physico-chemical composition of 89 samples (40 BBB, 30 BA²A et 19 CA²B) selected on the basis of genotype, filiation and lactation stage, as well as their behaviour during coagulation with rennet were determined. The same samples were used to make Saint-Paulin type cheese from 6 kg of milk (one milking). The K-casein proportion was greater in BBB and CA²B milks than in BA²A milk. The micelle size varied conversely with the proportion of K-casein in total casein and was much greater for milk BA²A (15% more as compared to CA²B milk) than for milk BBB and CA²B. The coagulation ability was higher for milk CA²B than for milk BA²A. The homozygote variant B of κ-casein had a higher coagulation ability than variant A. In manufacture of micro-cheeses with individual milk of same composition, the association κ-Cn B and β-Cn B variants led to an increase in the cheese yield mainly due to a better retention of the amount of fat in the curd of cheese BBB. The microstructure of BBB curd was closer than these of curd BA²A. At the end of the ripening period (45 days), BBB cheeses were firmer, less elastic and more breakable than the other two haplotypes. Neither the cheese composition, nor the degree of proteolysis, nor the pH of the ripened cheeses appeared to be responsible for these texture differences which existed since the coagulation stage.

Résumé - En race bovine Normande, l'influence de trois haplotypes de caséines : α_sl-Cn B, β-Cn B et κ-Cn B (BBB), α_s1-Cn B, β-Cn A² et κ-Cn A (BA²A) et α_sl-Cn C, β-Cn A² et κ-Cn B (CA²B) a été comparée sur la composition du lait et l'aptitude à la fabrication de fromage. La composition physico-chimique de 89 échantillons (40 BBB, 30 BA²A et 19 CA²B) sélectionnés en fonction du génotype, de la filiation et du stade de lactation des vaches a été déterminée, ainsi que leur comportement au cours de la coagulation par la présure. Les mêmes échantillons ont servi à la fabrication de fromages de type Saint-Paulin à partir de 6 kg de lait (une traite). La proportion de caséine κ est plus forte dans la caséine des laits BBB et CA²B que dans les laits BA²A. Il en résulte une réduction de la taille des micelles (-15% entre les laits BA²A et CA²B) et une amélioration de l'aptitude à la coagulation par la présure. En microfabrications fromagères avec des laits individuels de composition identique, l'association des variants κ-Cn B et β-Cn B conduit à une augmentation des rendements fromagers, essentiellement due à une meilleure rétention de la matière grasse dans le caillé. La microstructure du caillé BBB est plus serrée que celle des caillés BA²A et CA²B. En fin d'affinage, les fromages BBB sont plus fermes, moins élastiques et plus friables que les autres. Ni la composition, ni le degré de protéolyse, ni le pH des fromages affinés ne sont corrélés à ces différences de texture qui apparaissent dès la coagulation.

Key words: milk / Norman breed / caseins / haplotypes / cheese / yield / proteolysis / texture / microstructure

Mots clés : lait / vache Normande / caséine / haplotypes / fromage / rendement / protéolyse / texture / microstructure