Lait 73 (1993) 61-72
DOI: 10.1051/lait:199313

Polymorphisme de la caséine K de trois races bovines françaises et aptitude à la coagulation

A. Delacroix-Buchet^a, D. Lefier^b and V. Nuyts-Petit<sup>c, a

a</sup>  INRA, Station de recherches laitières, 78352 Jouy-en-Josas codex, France
^b  INRA, Station de recherches en technologie et analyses du lait, BP 89, 39800 Poligny, France
^c  Adresse actuelle : INRA, laboratoire d'écologie et physiologie du système digestif, 78352 Jouy-en-Josas Cedex, France

(Reçu le 11 mai 1992; accepté le 27 octobre 1992)

Abstract - κ-Casein polymorphisms and milk rennet coagulation ability
In an attempt to better understand the influence of κ-casein (κ-Cn) polymorphisms on the cheese-making properties of milk, distinct trials were carried out using 3 different breeds of cows (Montbéliard, Norman, Tarentais) among those commonly used in France for cheese-milk production. Results were similar for all breeds and confirmed the role of κ-Cn polymorphisms on the milk rennet coagulation ability. Milk with a higher casein content was obtained with the κ-Cn B variant compared to other κ-Cn variants. The κ-casein B milk also contained more κ-Cn. Its clotting time was shorter. The most significant difference between κ-Cn variants consisted of the curd firmness. κ-Cn B milk produced a solid curd. Organization of the gel also occurred more rapidly with κ-Cn B milk. For the same casein content or adjusted rennet coagulation time, the higher κ-Cn content of κ-Cn B milk probably explains its better firmness. Indeed, differences seemed to depend mostly on the average size of the casein micelles which was much smaller for κ-Cn B milk, resulting in a faster gel organization.

Résumé - Les études réalisées sur des laits individuels de 3 races bovines traditionnelles exploitées en France (Montbéliarde, Normande et Tarentaise) confirment l'intérêt du polymorphisme de la caséine K (κ-Cn) sur l'aptitude des laits à la coagulation par la présure. L'homozygote BB contient plus de caséine totale. Il est plus riche en κ-Cn. Il présente un temps de gélification par la présure plus court que l'homozygote AA ou les hétérozygotes AC, BC, AB et surtout une consistance du caillé, à un temps donné, plus ferme liée à un temps de raffermissement plus court. Que l'on réalise des comparaisons entre les génotypes de la κ-Cn pour un même taux de caséine totale ou un temps de gélification ajusté par la quantité de présure, les laits des vaches κ-Cn BB présentent toujours une meilleure aptitude à la coagulation (temps de raffermissement réduit et fermeté des gels accrue) par rapport aux autres vaches. La plus grande richesse en κ-Cn des laits BB explique probablement ce résultat : la taille moyenne de leurs micelles de caséine est moindre ce qui provoque une organisation plus rapide du caillé.

Key words: bovine κ-casein / genetic variant / Montbéliard / Norman / Tarentais / rennet coagulation

Mots clés : caséine K bovine / variants génétiques / Montbéliarde / Normande / Tarentaise / coagulation à la présure