Lait 74 (1994) 443-459
DOI: 10.1051/lait:1994636

Comparaison des variants A et C de la caséine β des laits de vaches Tarentaises en modèle fromager de type beaufort. II. Protéolyse et qualité des fromages

C. Marie^{a, b} and A. Delacroix-Buchet<sup>a

a</sup>  Station de recherches laitières, INRA, 78352 Jouy-en-Josas Cedex, France
^b  Adresse actuelle : Station d'amélioration génétique des animaux, INRA Auzeville, BP 27, 31326 Castanet-Tolosan Cedex, France

(Reçu le 24 mai 1994; accepté le 22 août 1994)

Abstract - β-casein C and Beaufort-type cheese texture and quality
Fifteen cooked curd type cheeses were made at a laboratory scale with individual milk samples of Tarentaise cows (a local mountain breed) either with β-casein CC (β-Cn C) or with AA (β-Cn A) genotypes, using a technology as close as possible to the Beaufort-type cheese making. The small cheeses (about 220 g) were ripened 8 weeks at 12°C. Proteolysis, structure, texture, and flavour of the two types of cheese (β-Cn C or / β-Cn A) are compared. β-Cn C cheeses have a lower fat content and an irregular structure (as seen by electron microscopy) and thus, have a firrner and less elastic texture than β-Cn A cheeses. We found, in the small cheeses, differences in the hydrolysis of β-Cn by plasmin in relation with the biochemical structure of the C variant: the breakdown kinetics are slower (proportion of γ₁ fraction) and hydrolysis products are different. It ensues that β-Cn C cheeses have a specific flavour and In particular, are more often noted spicy (P = 0.13) than the β-Cn A cheeses, by the panel of the sensory analyses. Thus, the C variant of β-Cn, and particularly, the Tarentaise breed of cows mentioned in the decree of Appellation d'Origine, gives a specificity to Beaufort cheese.

Résumé - Quinze minifabrications fromagères ont été réalisées avec des laits individuels de vaches Tarentaises caséine β CC (β-Cn C) ou AA (β-Cn A), selon une technologie pâte cuite pressée aussi voisine que possible de celle du fromage de Beaufort. Les minifromages (environ 220 g) ont été affinés 8 semaines à 12°C. La protéolyse, la structure, la texture et la flaveur des fromages β-Cn C ont été comparées à celles des fromages β-Cn A. Il apparaît que les fromages β-Cn C, qui ont une faible teneur en matière grasse et une structure irrégulière (observée au microscope électronique), se caractérisent par une texture plus ferme et moins élastique que les fromages β-Cn A. On retrouve, dans les minifromages, des différences dans l'hydrolyse de la caséine β par la plasmine, liées à la structure biochimique particulière du variant C : la cinétique de dégradation est plus lente (proportion de fraction γ₁) et les produits d'hydrolyse sont spécifiques. Les fromages B-Cn C ont un goût particulier et sont notés piquants plus souvent que les fromages β -Cn A (P = 0,13), par le jury d'analyses sensorielles. Le variant C de la β-Cn confère donc une spécificité au fromage de Beaufort justifiant les termes du décret d'Appellation d'origine qui précise les races de vaches (Tarentaise et Abondance) du troupeau laitier destiné à la fabrication du fromage de Beaufort.

Key words: cheese / Beaufort / β-casein / genetic variant / Tarentaise / proteolysis / structure / texture and flavour

Mots clés : fromage / beaufort / caséine β / variant génétique / Tarentaise / protéolyse / structure / texture et flaveur