Lait 71 (1991) 275-297
DOI: 10.1051/lait:1991321

Influence des variants génétiques de la β-lactoglobuline et de la κ-caséine sur la composition du lait et son aptitude fromagère

V. Rahali^a and J.L. Ménard<sup>a, b

a</sup>  ESA (École supérieure d'agriculture), 55 rue Rabelais, BP 748, 49007 Angers cedex, France
^b  Adresse actuelle : ITEB (Institut technique de l'élevage bovin), 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12, France

(Reçu le 26 juin 1989; accepté le 14 janvier 1991)

Abstract - Influence of genetic variants of β-lactoglobulin and κ-casein on milk composition and cheese-making capacity
The influence of genetic polymorphism of β-lactoglobulin (β-Lg) and κ-casein (κ-Cn) on milk composition and cheese-making capacity was investigated in 83 Camembert-type cheeses, issued from 230 Friesian cows' milk. Eight genetic combinations between β-Lg and κ-Cn were studied; the chemical composition of milks, curds and wheys was assessed, as well as the results and retention percentages of components during cheese processing; a Formagraph was used to determine coagulation properties. The positive influence of BB-genotype for β-Lg is essentially shown in casein rate in milk (+ 4.7% compared to the AA-genotype) and total nitrogen retention in curd (+ 2.9%). Beneficial effects of BB-genotype for κ-Cn are greater, especially as regards clotting time and maximum curd firmness (respectively -24% and + 37% compared to the AA-genotype); these are explained, among other factors, by a more favourable proteic composition. The result is a better recovery of chemical components in curds characterized by the BB-genotype for K-Cn. The A-B-genotype is in between. Discriminating factorial analysis shows that the effects of genetic variants of β-Lg and κ-Cn are additive. Genetic combinations have been graded according to their cheese-making quality, the BB / BB genotype for both proteins ranking first.

Résumé - L'étude porte sur l'influence du polymorphisme génétique de la β-lactoglobuline (β-Lg) et de la κ-caséine (κ-Cn) sur la composition du lait et ses aptitudes à la coagulation et à la transformation fromagère. Quatre-vingt-trois fabrications de type Camembert au lait cru ont été réalisées au laboratoire à partir du lait de 230 vaches Pie Noire. Huit combinaisons génétiques de la β-Lg et de la κ-Cn ont été étudiées; les mesures ont porté sur la composition physico-chimique des laits de fabrication, caillés et sérums, les paramètres d'aptitude à la coagulation mesurés à l'aide d'un Formagraph et les bilans et pourcentages de récupération des matières lors des fabrications. L'influence positive du génotype BB et de la β-Lg est mise en évidence essentiellement sur le taux de caséines du lait (+ 4,7% par rapport au génotype AA) et sur la rétention des matières azotées totales dans le caillé (+ 2,9%). Le génotype BB de la κ-Cn exerce des effets bénéfiques plus marqués, notamment sur le temps de coagulation des laits et la fermeté maximale des gels (respectivement -24% et +37% par rapport à l'homozygote AA), expliqués notamment par une composition protéique plus favorable. Il en résulte une meilleure récupération des constituants du lait dans les caillés BB en κ-Cn. Le génotype AB occupe une position intermédiaire.
L'analyse factorielle discriminante souligne le caractère additif de l'interaction entre les variants génétiques de la β-Lg et de la κ-Cn. Un classement de qualité fromagère est proposé, le double homozygote BB en β-Lg / BB en κ-Cn occupant la place la plus favorable.

Key words: genetic variant / κ-casein / β-lactoglobulin / cheese-making capacity

Mots clés : variant génétique / κ-caséine / β-lactoglobuline / aptitude fromagère