Lait 74 (1994) 343-360
DOI: 10.1051/lait:1994529

Comparaison des variants A et C de la caséine β des laits de vaches Tarentaises en modèle fromager de type beaufort. I. Aptitudes fromagères et rendements en frais

A. Delacroix-Buchet^a and C. Marie<sup>a, b

a</sup>  INRA, Station de recherches laitières, 78352 Jouy-en-Josas, France
^b  Adresse actuelle : INRA Auzeville, station d'amélioration génétique des animaux, BP 27, 31326 Castanet-Tolosan Cedex, France

(Reçu le 27 avril 1994; accepté le 12 juillet 1994)

Abstract - β-Casein C and Beaufort type cheese production
Beaufort cheese is a fromage d'Appellation d'Origine made with milk from Tarentaise (65%) and Abondance (35%) cows. In this type of cooked curd cheeses, the ripening characteristics depend primarily on the proteolysis of β-casein (β-Cn) by plasmin. Tarentaise cows have a high frequency (17%) of the β-Cn C variant which is nearly absent from most breeds of dairy cows. This variant was compared to the highly frequent β-Cn A variant in laboratory-scale production of small Beaufort-type cheeses. Compared to β-Cn A milk, β-Cn C milk has casein micelles with a bigger diameter (+57%) and lower calcium content (-14%) and thus a non-typical behaviour during rennet coagulation leading to soft curd (firmness -33%), accompanied by a great fat loss in the whey and smaller cheese yield (actual -12% and adjusted -15%).

Résumé - Le beaufort est un fromage d'appellation d'origine contrôlée fabriqué à partir du lait de vaches de Tarentaise (65%) et d'Abondance (35%). Dans ce type de fromage à pâte cuite pressée, les caractéristiques d'affinage dépendent, pour une part importante, de la protéolyse de la caséine β (β-Cn) par la plasmine. Les vaches de race Tarentaise possèdent avec une fréquence élevée (17%) le variant C de la β-Cn, variant quasi absent dans la plupart des autres races de vaches laitières. Ce variant a été comparé en fabrication expérimentale de minifromages de type beaufort au variant A de la β-Cn très fréquent. Les laits possédant le variant C de la β-Cn ont des micelles de caséine de grand diamètre (+ 57%), peu calcifiées (-14%) par rapport aux laits témoins β-Cn A, d'où une aptitude à la coagulation par la présure atypique (agrégation de sous-unités micellaires), se traduisant par l'obtention d'un caillé moins ferme (-33%), avec des pertes de matière grasse importantes dans le lactosérum de fromagerie et des rendements fromagers moindres (-12% et -15% respectivement pour les rendements brut et corrigé de l'extrait sec des fromages frais).

Key words: cheese / Beaufort / β-casein / genetic variant / Tarentaise / micelle / rennet coagulation / cheese yield

Mots clés : fromage / beaufort / caséine β / variant génétique / Tarentaise / micelle / coagulation à la présure / rendement fromager