Lait 76 (1996) 217-241
DOI: 10.1051/lait:1996319

Influence des variants AA et FF de la caséine α_s1 caprine sur le rendement fromager et les caractéristiques sensorielles des fromages

A. Delacroix-Buchet^a, C. Degas^a, G. Lamberet^b and L. Vassal<sup>a

a</sup>  Station de recherches laitières, Inra, 78352 Jouy-en-Josas cedex
^b  station de technologie laitière, Inra, 78850 Thiverval-Grignon, France

(Recu le 3 mars 1995 ; accepte le 9 aout 1995)

Abstract - Effect of AA and FF caprine αs1-casein variants on cheesemaking
Milk samples of two groups of homozygous goats (AA or FF) for the a_s1-casein locus were compared in cheesemaking. Trials were carried out along two successive lactations in 1992 and 1993 in the same herd. Results confirm the highly favourable effect of the allele A on the protein, casein and fat content of milk. Thus, milk A has a better cheesemaking suitability than milk F (higher cheese yield, better dry matter retention in curd) in either traditional (soft curd) cheese technology or model type (pressed curd) cheese technology. The model type technology allows to better discriminate between the cheeses A and F in relation to the better control of the drainage of the cheeses and the absence of surface flora. In 1992, and whatever the cheese technology used, qualitative differences in the casein breakdown appear as shown by the casein electrophoresis and HPLC profiles of the peptides. In 1993, the good control of the dry matter of model type cheeses evidenced for a higher intensity of the proteolysis (although non significant) in the cheese A than in the cheese F (respectively 14.4 vs 12.8 % of long chain peptides in the total nitrogen at the end of the ripening period). For the lipolysis, the main difference between milks A and F lies in the initial content of the free fatty acids during the April-June period. The phenomenon is obvious in 1992 (content of free fatty acids in F twice as in A) but less pronounced in 1993; anyway, it appears in the results of the free fatty acids of the raw milk (BDI) and the lipase activity measured on tributyrine. Profiles of total fatty acids during the critical period in 1992 show little differences between the cheeses A and F; the largest variations affect C_{16 : 0} (19.6 % for A and 20.7 % for A) and C_{18 : 0}(7.4% for A and 6.8% for F) acids. Studies on rheological and sensory characteristics of cheeses show an effect linked to α_s1-casein variants on texture (firmness) and flavour ('goat flavour'). Within the traditional technology trial, no significant difference was evidenced for texture (probably because of the variability of cheeses dry matter), whereas cheeses F, made in 1993, had a significant stronger goat flavour'. Within the model type technology trial, cheeses A had a firmer texture than cheeses F but weaker 'goat flavour'. Differences were larger in 1992 than in 1993. They were maximum at the mid-ripening stage (30 days). Increase of 'goat flavour' in both types of cheeses F made in spring coincides with a higher initial content of free fatty acids in these cheeses.

Résumé - Les laits de deux lots de chèvres homozygotes AA ou FF au locus de la caséine α_s1 ont été comparés en transformation fromagère au cours de deux lactations successives en 1992 et 1993, dans un même troupeau. Les résultats obtenus montrent l'effet très favorable de l'allèle A sur la richesse du lait en protéines, en caséines et en matière grasse. En conséquence, le lait A se caractérise par une meilleure aptitude fromagère que le lait F (rendements fromagers plus élevés, coefficient de récupération en matière sèche supérieur) en technologie traditionnelle type pâte molle (PM) ou en technologie modèle type pâte pressée (PP). La technologie modèle PP permet de mieux discriminer les fromages A des fromages F que la technologie PM en raison d'une meilleure maîtrise de l'égouttage des fromages et de l'absence de flore de surface. Le suivi de la protéolyse permet de montrer, en 1992, et quelle que soit la technologie employée, des différences qualitatives dans la dégradation des caséines (électrophorèses des caséines et profils CLHP des peptides). En 1993, la bonne maîtrise de l'extrait sec des fromages type PP permet de mettre en évidence une intensité globale de la protéolyse (proportion de gros peptides dans l'azote total) plus prononcée, mais non significative, pour les fromages A que pour les fromages F (respectivement 14,4 contre 12,8 % en fin d'affinage). Pour la lipolyse, la principale différence entre les laits A et F réside dans le taux initial d'acides gras libres pendant la période avril-juin. Le phénomène est bien mis en évidence en 1992 (taux environ 2 fois plus élevé pour F que pour A) mais beaucoup moins marqué en 1993 ; il apparaît cependant dans les résultats d'acidité grasse libre des laits (BDI) à la réception et d'activité lipasique sur tributyrine. Les profils des acides gras totaux, pendant la période critique en 1992, montrent très peu de différences entre les fromages A et F ; les écarts les plus forts concernent les acides C_{16 : 0} (19,6 % pour A et 20,7 % pour F) et C_{18 : 0} (7,4 % pour A et 6,8 % pour F). L'analyse des caractéristiques rhéologiques et sensorielles met en évidence un effet du variant de la caséine α_s1 sur la texture (fermeté) et la flaveur (" goût chèvre ") des produits. En technologie PM, aucune différence significative de texture n'a été mise en évidence (probablement en raison de la variabilité de l'extrait sec des fromages) mais les fromages F. fabriqués en 1993, présentent un goût " chèvre " significativement plus prononcé. En technologie PP, les fromages A présentent une texture plus ferme que les fromages F mais un goût " chèvre " plus faible. Les différences sont plus marquées en 1992 qu'en 1993. Elles sont maximales à mi-affinage (30 jours). Quelle que soit la technologie, l'augmentation de goût " chèvre " des fromages F fabriqués pendant la période avril-juin coïncide avec l'élévation du taux initial d'acides gras libres de ces fromages.

Key words: goat milk / α_s1-casein / genetic variant / cheese / yield / proteolysis / lipolysis / texture / flavour

Mots clés : lait de chèvre / caséine αs1 / variant génétique / fromage / rendement / protéolyse / lipolyse / texture / flaveur