The relationships between the chemical, rheological and textural properties of Cheddar cheese

Abstract - Descriptive analysis techniques were used to train a panel to identify and measure the perceived textural properties of 17 samples of Cheddar cheese of different age and origin. An Instron Universal Testing Machine integrated with Instron Series XI Materials Testing Software was used to measure true rheological properties. Fat, pH, moisture, and salt content were determined using standard techniques. The relationships between the sensory, rheological and chemical data were investigated using multiple regression techniques in an attempt to produce models for predicting the sensory attributes of Cheddar. Accurate models were constructed for the majority of the sensory attributes using the rheological measures (r² = 0.52-0.9). A model for creaminess could only be constructed using the percentage fat and moisture content variables and no accurate model could be produced for crumbliness by chewing. The most accurate models were for those attributes measured using the fingers and the least accurate were for the mouthfeel characteristics.

Résumé - Relations entre les propriétés chimiques, rhéologiques et la texture du fromage cheddar
Des techniques d'analyses descriptives ont été employées pour former un groupe de dégustateurs, afin d'identifier et mesurer la texture perçue de 17 échantillons de fromage cheddar d'âges et d'origines différents. Une machine universelle de traction-compression (Instron) avec son logiciel (Instron Series XI Materials Testing Software) a été utilisée pour mesurer les qualités physiques authentiques. Matière grasse, pH, humidité et sel ont été déterminés selon des techniques courantes. Les relations entre les données sensorielles, physiques et chimiques ont été étudiées en utilisant des techniques de régression multiple, pour essayer de produire des modèles prédisant les attributs sensoriels du cheddar. Des modèles précis ont été construits, pour la plupart des attributs sensoriels, en appliquant les mesures rhéologiques (r² = 0,52-0,9). Un modèle pour la texture crémeuse n'a pu être construit qu'en utilisant les variables de matières grasses et d'humidité ; il a été impossible de produire un modèle exact de friabilité par mastication. Les modèles les plus exacts ont été ceux des qualités mesurées par les doigts, et les moins exacts ceux qui sont déterminés par mastication.