Lait 76 (1996) 243-254
DOI: 10.1051/lait:1996320

Texture of Parmigiano Reggiano cheese: Statistical relationships between rheological and sensory variates

Y. Noël^a, M. Zannoni^b and E.A. Hunter<sup>c

a</sup>  Station de recherches en technologie et analyses laitières, Inra, BP 89, 39801 Poligny cedex, France
^b  Consorzio del Formaggio 'Parmigiano Reggiano', Via JF Kennedy, 18, 42100 Reggio Emilia, Italy
^c  Biomathematics and Statistics Scotland, BioSS, The University of Edinburgh, Edinburgh, EH9 3JZ, UK

(Received 6 April 1995: accepted 16 October 1995)

Abstract - The texture of Parmigiano Reggiano cheese was studied by rheological and sensory analysis. Twelve cheeses, four samples of three ages (12, 18 and 28 months), were selected at random from 12 dairies. Four rheological parameters can describe the differences between the cheeses: apparent elastic modulus and stress, strain and work at fracture. Sensory analysis followed a procedure recently established within the EC Flair programme in which textural attributes were evaluated using a seven-point scale. A large and statistically 'highly significant' effect of age was found on the elastic modulus and the strain at fracture, and a smaller and less significant effect on many of the sensory attributes. A large effect of age was also shown on the presence of crystals, a typical characteristic of mature Parmigiano Reggiano cheese. Six of the sensory variates were found to be predicted by rheological variates using partial least squares regression. This was a preliminary study on the prediction of sensory quality from rheological data which will need further evaluation of a great number of samples to obtain conclusive results to be used for practical purpose.

Résumé - Texture du Parmigiano Reggiano : relations statistiques entre les paramètres rhéologiques et sensoriels
Les propriétés texturales du fromage de Parmigiano Reggiano sont examinées par analyses rhéologique et sensorielle. Les analyses portent sur 12 fromages de trois âges différents (12, 18, 28 mois) sélectionnés dans 12 fromageries choisies au hasard. Le comportement rhéologique des fromages est décrit de façon satisfaisante par quatre paramètres : le module élastique apparent, la contrainte, la déformation et l'énergie à la fracture. L'analyse sensorielle mise en oeuvre suit une procédure récemment développée dans le cadre d'un programme européen Flair, et évalue huit paramètres sensoriels sur une échelle à sept points. Un effet important, et statistiquement significatif, de l'âge est mis en évidence sur le module élastique et la déformation à la fracture, et un effet plus faible et moins significatif de l'âge sur la plupart des caractéristiques sensorielles. Un effet important de l'âge est aussi mis en évidence sur la présence de cristaux, caractéristique spécifique du Parmigiano Reggiano affiné longtemps. Une bonne prédiction de six paramètres texturaux à partir des paramètres rhéologiques est mise en évidence par une méthode statistique de régression multidimensionnelle (PLS). Cette étude préliminaire sur la prédiction de la qualité sensorielle des fromages à partir des données rhéologiques nécessitera d'autres évaluations sur un plus grand nombre d'échantillons pour obtenir des résultats utilisables en pratique.

Key words: texture / rheology / sensory analysis / relationship study / Parmigiano Reggiano cheese

Mots clés : texture / rhéologie / analyse sensorielle / étude relationnelle / Parmigiano Reggiano fromage