Lait 77 (1997) 575-585
DOI: 10.1051/lait:1997541

The effect of reduced salt content on the function of liposome-encapsulated Neutrase and heat-treated lactobacilli in rindless low-fat cheese

S. Skeie^a, J.A. Narvhus^a, Y. Ardö^b, K. Thorvaldsen^a and R.K. Abrahamsen<sup>a

a</sup>  Department of Food Science, Agricultural University of Norway, N-1432 As, Norway
^b  The Royal Veterinary and Agricultural University, Department of Dairy and Food Science, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark

Abstract - Low fat, rindless Dutch-type cheese (20% fat / dry matter) made from cheese milk with added heat-treated lactobacilli and / or Neutrase encapsulated in DRV liposomes was brined for 5 and 16 h, which resulted in a low-salt cheese and a normal-salt cheese. Compared to the cheese with the normal-salt content, low-salt cheese obtained at maturity a significantly lower percentage of dry matter; a higher pH; higher levels of pH 4.6 soluble nitrogen, acetoin, pyro-glutamic acid, pyruvic acid and uric acid; lower levels of acetone, ethanol and lactic acid; a less firm texture and a more bitter flavour. The effect of the addition of heat-treated lactobacilli to the cheese seemed to some extent to be salt-dependent. The bitter flavour was significantly more reduced in the low-salt cheese than in the normal-salt cheese with added heat-treated lactobacilli after 8 weeks of ripening. The amount of succinic acid was decreased in all cheeses with added heat-treated lactobacilli independent of salt content. The activity of Neutrase encapsulated in DRV liposomes was less influenced by the salt level of the cheese. The low-salt cheese with added liposome-encapsulated Neutrase was more bitter than the normal-salt cheese with the same addition.

Résumé - Effet de la réduction de la teneur en sel sur l'activité de la Neutrase encapsulée dans des liposomes et de lactobacilles traités thermiquement dans du fromage sans croûte allégé en matière grasse
Un fromage de type Gouda, sans croûte, allégé en matière grasse (20 % de matière grasse / matière sèche) fabriqué à partir de lait, auquel avaient été ajoutés des lactobacilles traités thermiquement et / ou de la Neutrase encapsulée dans des liposomes, a été saumuré pendant 5 et 16 h pour obtenir un fromage à teneur réduite en sel et un fromage à teneur normale en sel. Comparé au fromage à teneur normale en sel, le fromage à teneur réduite en sel avait à maturité un pourcentage significativement plus faible de matière sèche, un pH plus élevé, des niveaux plus élevés d'azote soluble à pH 4,6, d'acétoine, d'acides pyro-glutamique, pyruvique et urique, des niveaux plus faibles d'acétone, d'éthanol et d'acide lactique, une texture moins ferme et une flaveur plus amère. L'effet de l'addition de lactobacilles traités thermiquement au fromage semblait dans une certaine mesure être dépendant du sel. L'ajout de lactobacilles traités thermiquement réduisait la flaveur amère de manière significativement plus importante dans le fromage à teneur réduite que dans le fromage à teneur normale en sel, après 8 semaines d'affinage. La quantité d'acide succinique était réduite dans tous les fromages additionnés de lactobacilles traités thermiquement, quelle que soit la teneur en sel. L'activité de la Neutrase encapsulée dans des liposomes était moins influencée par la teneur en sel des fromages. Pour ces fromages avec Neutrase, l'amertume était plus élevée dans le fromage à teneur réduite en sel que dans celui à teneur normale en sel.

Key words: salt content / low fat cheese / liposome / heat-treated lactobacilli

Mots clés : teneur en sel / fromage allégé en matière grasse / liposome / lactobacille traité thermiquement