Lait 78 (1998) 569-588
DOI: 10.1051/lait:1998552

Characterisation of protected denomination of origin cheeses: relationships between sensory texture and instrumental data

Yolande Noël^a, Ylva Ardö^b, Sylvie Pocher^a, Anthony Hunter^c, Pierre Lavanchy^d, Wemer Luginbuhl^d, Dominique Le Bars^e, Anna Polychroniadou^f and Luisa Pellegrino<sup>g

a</sup>  Station de recherches en technologie et analyses laitières, Inra, BP 89, 39801 Poligny, France
^b  Dairy Technology, Department of Dairy and Food Science, The Royal Veterinary and Agricultural University, Rolighedsvej 30, DK 1958 Frederiksberg, Denmark
^c  Biomathematics and Statistics Scolland (BioSS), University of Edinburgh, Edinburgh, EH9 3JZ, Scotland, UK
^d  Federal Dairy Research Institute, FAM, Liebefeld, CH-3097 Liebefeld-Bern, Switzerland
^e  Station de recherches laitières, Inra, Domaine de Vilvert, F-78352 Jouy-en-Josas, France
^f  Dairy Technology, Aristoteles University of Thessaloniki, P.O. Box 265, GR-54006 Thessaloniki, Greece
^g  Dipartimento di Scienze e Technologie Alimentari e Microbiologiche, Sezione Industrie Agrarie, Université degli Studi di Milano, Via Celoria 2,1-20133 Milan, Italy

(Received 12 December 1996; accepted 20 April 1998)

Abstract - Relationships between sensory and instrumental measurements of cheese texture have been explored through an interlaboratory experiment in the framework of a European FLAIR programme (SENS, Concerted Action no. 2, contract AGRF 025). Ten very different samples of each of the two cheese varieties, Appenzeller, a Swiss semi-hard cheese, and Parmigiano Reggiano, an Italian very hard cheese, were analysed using biochemical, rheological and sensory methods. The relational study is one of the first using harmonised methods. Results have shown that sensory data can be related to instrumental data. Partial least square regression appears useful to relate sensory textural properties from instrumental data. The approach is recommended for similar investigations of other cheese varieties. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Caractérisation des fromages " d'appellation d'origine protégée " : relations entre descripteurs sensoriels de la texture et données instrumentales
Les relations entre les critères instrumentaux et sensoriels de la texture ont été explorées dans un essai inter laboratoire dans le cadre d'un programme européen Flair (Sens, Action concertée n° 2, contrat AGRF 025). Dix échantillons très différents de deux variétés de fromages, l'Appenzeller, un fromage suisse à pâte semi-dure, et le Parmigiano Reggiano, un fromage italien à pâte très dure, ont été analysés avec des méthodes biochimiques, rhéologique et sensorielle. Cette étude relationnelle est l'une des premières basée sur des méthodes harmonisées. Les résultats ont montré que les données sensorielles peuvent être reliées aux données instrumentales. Une méthode statistique de régression multidimensionnelle (PLS) apparaît pertinente pour relier les propriétés sensorielles de texture aux données instrumentales. Cette approche est recommandée pour des investigations semblables sur d'autres variétés de fromages. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: texture cheese / relational study / sensory / biochemistry / rheology

Mots clés : texture / fromage / étude relationnelle / analyse sensorielle / biochimie / rhéologie

Corresponding author: Yolande Noël noel@poligny.inra.fr