Lait 69 (1989) 137-149
DOI: 10.1051/lait:1989211

Influence de l'affinage sur les propriétés rhéologiques du camembert et du saint-paulin

M. Kfoury, M. Mpagana and J. Hardy

Laboratoire de physico-chimie et génie alimentaire, Ecole nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires (ENSAIA) 2, avenue de la Forêt-de-Haye, 54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, France

(Reçu le 19-5-1988, accepté le 28-11-1988)

Abstract - Effect of cheese ripening on rheological properties of camembert and saint-paulin cheeses
The influence of ripening on the rheological properties of cheese has been evaluated by using 2 mechanical tests: the uniaxial compression and the stress relaxation. The calculated rheological parameters from an uniaxial compression test were the force of yield point, the relative deformation at yield point and the deformability modulus. From relaxation curves, 2 parameters were calculated: the half-relaxation time and the residual force / initial force ratio. Beside the latter parameters, an exploitation of the relaxation curves, according to the Maxwell generalized model, allowed to show that the 2 test cheese types exhibit a viscoelastic behaviour.
It has been shown that these rheological properties change during ripening. Such evolutions are not always similar for the 2 investigated cheese types (camembert and saint-paulin). For example, from the beginning to the end of ripening, Dse varies from 70 to 40% for camembert, and from 62 to 70% for saint-paulin. This can be explained by the more heterogeneous character of camembert paste. Conversely, the evolutions of the R1 / 2 are reverse for the 2 cheese types. An explanation can be given if we state that the stress relaxation (10 min) is probably incomplete for camembert cheese. The adjustment of the relaxation experimental curves to the generalized Maxwell model requires the use of 2 elements in the saint-paulin case, while 3 elements are required in the camembert case.
From the multiple linear regression analysis, it could be demonstrated that many parameters are correlated with the ripening degree or the water content. Moreover, some important differences have been observed from one cheese type to another. The above mentionned parameters could be used to follow cheese ripening as well as cheese classification criteria.

Résumé - L'influence de l'affinage sur les propriétés rhéologiques des fromages a été évaluée à l'aide de 2 tests mécaniques : la compression uni-axiale et la relaxation. Les paramètres rhéologiques calculés à partir du test de compression uni-axiale sont la force au seuil de rupture, la déformation au seuil de rupture et le module de déformabilité. Le temps de demi-relaxation et un rapport force résiduelle / force initiale sont tirés des courbes de relaxation. Outre ces 2 derniers paramètres, une exploitation plus complète des courbes de relaxation a été réalisée selon le modèle de Maxwell généralisé afin de quantifier le comportement visco-élastique que manifestent ces 2 fromages.
Il a été montré que ces propriétés rhéologiques évoluent pendant l'affinage. Par analyse de régression multiple linéaire, des corrélations sont apparues entre certains paramètres et le degré de protéolyse ou la teneur en eau des produits. Des différences importantes ont été observées selon le type de fromage étudié. Ces paramètres pourraient être employés pour suivre l'affinage des fromages ou en assurer un classement.

Key words: soft cheese / semi-hard cheese / ripening / rheological properties / viscoelasticity

Mots clés : camembert / saint-paulin / affinage / propriétés rhéologiques / visco-élasticité