Effect of Lactobacillus plantarum as adjunct starter on the flavour and texture of a semi-hard cheese made from pasteurised cows' milk

Abstract - The effect of Lactobacillus plantarum ESI 144 as starter adjunct on the chemical, textural and sensory characteristics of a semi-hard cows' milk cheese was investigated. Lactobacilli lowered cheese pH during early manufacture, reducing casein degradation and formation of soluble N. Higher apparent elastic modulus, breaking force and hardness values were recorded for cheeses with added lactobacilli, as a consequence of the less pronounced proteolysis. In cheese made from milk to which Bacillus subtilis neutral proteinase was added to induce bitter flavour formation, the use of L plantarum as adjunct starter resulted in lower levels of hydrophobic peptides from day 1 and lower bitterness scores throughout ripening.

Résumé - L'influence de Lactobacillus plantarum comme levain additionnel sur la saveur et la texture d'un fromage à pâte pressée fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache
L'influence de l'utilisation de Lactobacillus plantarum ESI 144 comme levain additionnel sur les caractéristiques chimiques, texturales et sensorielles d'un fromage à pâte pressée fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache, a été étudiée. Les lactobacilles abaissaient le pH du fromage pendant les premières heures de fabrication, entraînant une diminution de la dégradation des caséines et de la formation de l'azote soluble. Des valeurs plus élevées du module d'élasticité, de la force au seuil de rupture et de la dureté (travail à une déformation de 75%) ont été trouvées pour les fromages fabriqués avec l'addition de lactobacilles, comme conséquence d'une protéolyse moins intense. Dans des fromages fabriqués à partir de lait additionné de la protéinase neutre de Bacillus subtilis pour favoriser l'apparition de l'amertume, l'utilisation de L plantarum comme levain additionnel a conduit à une diminution des peptides hydrophobes visible dès le premier jour d'affinage et de l'amertume pendant tout l'affinage.