Micro- and macro-structure of cow, buffalo and mixed milk rasogolla: a comparative scanning electron and light microscope study

Abstract - Scanning electron and light-microscopic studies were carried out to provide information on the micro- and macro-structural differences between cow, buffalo and mixed milk rasogolla (a local Indian milk product obtained via acid coagulation followed by cooking in sugar syrup). Scanning electron microscopy of cow milk rasogolla revealed a loose, porous protein matrix with coalesced casein micelles forming a thread-like structure, while buffalo milk rasogolla had agglomerated casein micelles which were large and compact, and formed a scale- or layer-type structure. Casein micelles in mixed milk rasogolla formed a combination of thread- and scale-type structures. Fat globules collapsed and the membrane shrank noticeably in ail the 3 samples. Larger fat globules were most affected, while little or no effect was observed in small fat globules. Light microscopic investigation showed that cow milk rasogolla had smooth, small oval-shaped pores, whereas buffalo milk rasogolla had rough-edged, irregularly-shaped large pores. Mixed milk rasogolla had a heterogenous structure. The Instron and sensory textural examination agreed well with the composition and structural characteristics of rasogolla.

Résumé - Microstructure et macrostructure de rasogolla de lait de vache, de lait de bufflesse et de lait de mélange
Des études au microscope électronique à balayage et au microscope optique ont été conduites pour déterminer les différences de micro- et macrostructure existant dans le rasogolla (produit laitier indien local obtenu par coagulation acide suivie d'une cuisson dans un sirop de sucre) obtenu à partir de lait de vache, de lait de bufflesse ou de mélange. La microscopie électronique à balayage du rasogolla de lait de vache révélait une matrice protéique lâche, poreuse, avec des micelles de caséine agglomérées en chaînettes filamenteuses. Au contraire, le rasogolla de lait de bufflesse présentait une structure compacte formée par de grosses micelles de caséine agglomérées en strates très denses. Le rasogolla de lait de mélange avait quant à lui une microstructure intermédiaire comportant à la fois des enchaînements micellaires stratifiés et filamenteux. Les globules gras avaient une présentation plus ou moins dégonflée selon leur taille, la membrane des plus gros étant la plus rétractée sur elle-même. L'examen au microscope optique révélait que le rasogolla au lait de vache avait des pores petits, aux contours lisses, de forme ovale tandis que le rasogolla au lait de bufflesse présentait des pores gros, aux contours et formes irréguliers. Le rasogolla de lait de mélange avait une structure hétérogène. Les résultats de l'étude de la texture du rasogolla par l'Instron ou par analyse sensorielle étaient en accord avec les caractéristiques de composition et de structure.