Lait 72 (1992) 53-72
DOI: 10.1051/lait:199214

Protéolyse et texture des fromages à pâte cuite pressée. II. Influence de la chymosine et des conditions de fabrication

A. Delacroix-Buchet^{a, b} and S. Foumier<sup>c

a</sup>  INRA, Station de recherches en technologie et analyses laitières, BP 89
^b  Adresse actuelle : INRA, Station de recherches laitières, 78352 Jouy-en-Josas Cedex, France
^c  Institut technique du Gruyère, zone centre, 39800 Poligny, France

(Reçu le 7 juin 1991 ; accepté le 25 octobre 1991)

Abstract - Proteolysis and texture of Gruyère-type cheese. II. Influence of chymosin and cheese-making conditions
Fifty-two small cheeses were made under experimental scale Gruyère cheese process. The influence of cooking temperature, drawing off pH and rennet quantity were tested in 2 series of experiments on the amount of residual chymosin and its proteolytic activity in cheeses throughout their 40-d ripening period. Cheese ripening temperature had a major effect on α_s1-casein breakdown. Production of α_{s1- l} fraction from α_s1-casein was retarded when the cooking temperature was raised in the vat from 52 to 56 °C. However, this phenomenon seemed to be only attributable for a minor part to differences in chymosin activity. A 4°C increase in cooking temperature was also responsible for an acceleration of production of γ-fractions from β-casein due to an increase in plasmin activity.

Résumé - Au cours de deux séries d'essais, 52 minifromages ont été fabriqués selon une technologique pâte cuite pressée en faisant varier les paramètres technologiques susceptibles de modifier la quantité de chymosine résiduelle et son activité protéolytique dans le fromage en cours d'affinage : pH au soutirage, température de chauffage en cuve, dose de présure apportée. Deux niveaux de chacun des facteurs ont été étudiés. Un témoin, sans chymosine, coagulé avec Endothia parasitica, a été introduit dans l'essai 2. Les minifromages ont été affinés 40 j et 2 cycles de température d'affinage ont été comparés. Les conditions expérimentales montrent l'évolution de la protéolyse en cours d'affinage. La température d'affinage des fromages a un effet majeur sur la dégradation de la caséine α_s1. La production de la fraction α_s1., à partir de la caséine α_s1 est ralentie par une élévation de la température de chauffage du mélange caillé-sérum en cuve de fabrication de 4°C, phénomène qui ne peut être attribué que de façon mineure à l'activité de la chymosine. L'augmentation du chauffage en cuve de 4 °C génère, par contre, une accélération de la formation des fractions γ à partir de la caséine β liée à l'activation du système plasmine-plasminogène.

Key words: cheese / Gruyère / chymosin / cheesemaking parameter / proteolysis

Mots clés : fromage / Gruyère / chymosine / paramètre de fabrication / protéolyse