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Issue
Lait
Volume 74, Number 5, 1994
Page(s) 361 - 374
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1994530
Lait 74 (1994) 361-374
DOI: 10.1051/lait:1994530

Amertume et fractions azotées de fromages à pâte molle de type camembert : rôle de l'association de Penicillium camemberti avec Geotrichum candidum

P. Molimarda, I. Lesschaevea, I. Bouvierb, L. Vassalc, P. Schlicha, S. Issanchoub and H.E. Spinnlera

a  Laboratoire de recherches sur les arômes, INRA, BP 1540, F-21034 Dijon Cedex
b  Sanofi Bio-Industries, division Cultures & Enzymes, 66, av Marceau, F-75008 Paris
c  Station de recherches laitières, INRA, F-783S2 Jouy-en-Josas Cedex, France

(Reçu le 16 mars 1994; accepté le 16 juin 1994)

Abstract - Bitterness and nitrogen fractions of mold ripened cheese of camembert type: impact of the association of Penicillium camemberti with Geotrichum candidum
Sixteen experimental camembert cheeses were prepared with 4 strains of Penicillium camemberti used alone or in mixed culture with 3 strains ofGeotrichum candidum. They were tasted bya panel of 18 selected and trained judges. Nitrogen fractions of these cheeses were analysed (total nitrogen, soluble nitrogen at pH 4.6, soluble nitrogen in phosphotungstic acid, ammonia). Proteolytic and aminopeptidasic activities were also measured. Bitterness of cheeses is correlated with the concentration of soluble nitrogen at pH 4.6 or concentration of peptides. The ammonia taste is also correlated with the free ammonia concentration. Cheeses inoculated with pure Penicillium camemberti were judged to be more bitter. They have also the highest concentrations in soluble nitrogen at pH 4.6 and in peptides. Geotrichum candidum has a higher aminopeptidasic activity than Penicillium camemberti; it may be the pathway by which Geotrichum candidum would decrease bitterness. Total nitrogen concentration and soluble nitrogen concentration in phosphotungstic acid of the 16 cheeses were not significantly different.


Résumé - Seize fromages expérimentaux de type camembert, fabriqués avec 4 souches de Penicillium camemberti utilisées seules ou associées avec 3 souches de Geotrichum candidum, ont été évalués par un jury de 18 sujets sélectionnés et entraînés. Parallèlement, ces produits ont été soumis à des dosages d'azote total, d'azote soluble à pH 4,6 et dans l'acide phosphotungstique ainsi que d'azote ammoniacal. Les activités aminopeptidasique et protéasique des 7 souches ont également été mesurées. L'amertume des produits peut être corrélée avec leur concentration en azote soluble à pH 4,6 et en peptides. De même, le caractère ammoniaqué des produits est significativement lié à la teneur en ammoniaque libre. Les produits ensemencés avec Penicillium camemberti seul sont jugés plus amers, ils possèdent également les plus fortes teneurs en azote soluble à pH 4,6 et en peptides. Geotrichum candidum a un fort pouvoir désamérisant qui semble dû à une activité aminopeptidasique plus intense que celle de Penicillium camemberti. Les concentrations en azote total et azote soluble dans l'acide phosphotungstique des 16 produits ne sont pas significativement différentes.


Key words: camembert cheese / nitrogen fraction / bitterness / Penicillium camemberti / Geotrichum candidum

Mots clés : camembert / fraction azotée / amertume / Penicillium camemberti / Geotrichum candidum