Les équilibres minéraux du lait : influence du pH et de la force ionique

Abstract - Effects of pH and ionic strength on distribution of mineral salts in milk.
Inorganic phosphate was solubilised at pH 5.2 but a complete solubilisation of calcium and magnesium was obtained only after acidification to pH 3.5. The increase of soluble sodium and potassium between 6.7 and 4.6 were respectively 35 and 128 mg / kg, these values representing 8% of the total amount. Ionic strength increase via addition of sodium chloride led to a solubilisation of calcium, magnesium, potassium and binding of sodium; there was an equivalence (in meq) between solubilized cations and bound cations. At pH 6.6 an increase in ionic strength (0.8% Na) solubilized 90 mg calcium, 8 mg magnesium and 91 mg potassium and bound 160 mg sodium / kg. Ionic strength had no effect on phosphate solubilisation. It seemed that calcium phosphate was first solubilised when pH de-creased; below pH 5.2, only calcium bound to phosphoserines and carboxyls was solubilised.

Résumé - La totalité du phosphate minéral est solubilisé à pH 5,2 alors qu'il faut attendre 3,5 pour que tout le calcium et le magnésium le soient. Entre pH 6,7 et 4,6 le sodium et le potassium fixés se solubilisent ce qui représente respectivement 35 et 128 mg / kg. soit 8% des quantités totales. Une augmentation de la force ionique du lait, par apport de chlorure de sodium, provoque une solubilisation du calcium, du magnésium et du potassium et une fixation du sodium; ces échanges sont d'autant plus importants que la force ionique est élevée. Les nouveaux équilibres montrent que les quantités solubilisées, exprimées en meq, sont pratiquement égales à celles fixées. Au pH du lait une augmentation de la force ionique par apport de chlorure de sodium (0,8% Na) permet de solubiliser 90 mg de calcium, 8 mg de magnésium, 91 mg de potassium, et se traduit par une fixation supplémentaire de 160 mg de sodium par kg de lait. La force ionique est sans effet sur la solubilisation du phosphate. Le phosphate de calcium minéral serait solubilisé en premier lieu lorsque le pH baisse, et ce ne serait qu'au dessous de pH 5,2 que le calcium associé aux phosphosérines et aux groupements carboxyles serait libéré.