Influence du polymorphisme génétique de la caséine α_s1 caprine sur les caractéristiques physico-chimiques et technologiques du lait

Abstract - Influence of genetic polymorphism of caprine αs1-casein on physicochemical and technological properties of goat's milk
The present work aimed to study the effect of α_s1-casein genetic variants on physico-chemical characteristics, cheese-making properties, and heat stability of goat's milk. The study was based on an analysis of 153 individual milk samples which were obtained from 3 types of goats homozygous at the α_s1-Cn locus: AA, EE and FF (51 samples of each type). Results showed that genotype had a very significant effect (AA >EE> FF) on fat, total nitrogen, protein and casein content, and on casein number (casein N / total N). Whereas α_s1-casein type had a limited effect on mineral and salt equilibria, it had a marked influence on micellar size (AA < EE and FF) and to a lesser extent on micellar mineralization. As far as technological properties were concerned, the most important differences were observed with rennet gel strength (AA > EE > FF) and gel strengthening rate (AA > EE and FF). Micro-scale cheese-making carried out on 23 small bulk milks showed that dry matter and nitrogen recovery coefficients were 4 to 5% lower in FF than in AA milks. On the other hand, no difference was found in heat stability between the 3 types of milk.

Résumé - Cette étude vise à préciser l'incidence du polymorphisme de la caséine α_s1 caprine sur les caractéristiques physico-chimiques des laits, leur aptitude fromagère et leur stabilité thermique. Elle a comporté l'analyse de 153 laits individuels provenant d'animaux homozygotes AA, EE et FF (51 échantillons par type génétique). Les résultats montrent que le génotype a un effet très significatif (AA>EE>FF) sur les teneurs en matière grasse, matière azotée totale, protéine, caséine, ainsi que sur le rapport azote caséique / azote total. Le type de caséine α_s1, a une influence limitée sur la fraction minérale, mais en revanche un effet marqué sur les dimensions des micelles de caséine (AA<EE<FF) et, dans une moindre mesure, sur leur degré de minéralisation. Au plan du comportement technologique, des différences importantes sont relevées en ce qui concerne la fermeté maximale du gel présure (AA>EE>FF) et sa vitesse de raffermissement (AA>EE et FF). Des microfabrications fromagères réalisées avec 23 laits de petit mélange montrent que les coefficients de récupération de la matière sèche et de la matière azotée sont significativement inférieurs de 4 à 5% dans les laits FF par rapport aux laits AA. En revanche aucune différence significative de stabilité thermique n'est notée entre les 3 types de lait.