Lait 71 (1991) 299-311
DOI: 10.1051/lait:1991322

Protéolyse et texture des fromages à pâte cuite pressée. I. Influence de l'activité de l'eau

A. Delacroix-Buchet^{a, b} and P. Trossat<sup>a, c

a</sup>  INRA, station de recherches en technologie et analyses laitières, 39800 Poligny, France
^b  Adresse actuelle : INRA, station de recherches laitières, 78350 Jouy-en-Josas, France
^c  Stagiaire de DEA. Université de Franche-Comté, Besançon, France. Adresse actuelle : Institut technique de Gruyère, 70190 Rioz, France

(Reçu le 23 décembre 1988; accepté le 31 décembre 1990)

Abstract - Proteolysis and texture of Gruyère type cheese. I. Influence of water activity
One 45-kg loaf of Gruyère cheese was cut before salting into 14 small identical cheeses of 900 g which were salted in brine in pairs for 0, 1, 2, 4, 6, 8 and 24 h. These small cheeses were wrapped in plastic bags and ripened for 2 wk at 13 °C followed by 4 wk at 18 °C. The differences in brine salting times produced differences in the salt in the moisture content of the 6-wk-old cheeses from 0-4%. The NaCl content variations led to an opposite variation in the water activity of the cheeses from 0.966-0.981 (R = -0.965, P < 0.001) and had no influence on the phosphotungstic acid-soluble nitrogen (non protein nitrogen) content of the cheese. Proteolysis and texture of the cheeses were analysed in relation to their water activity. Results showed that the plasmin activity on β-casein (appearance of γ fractions) increased up to a water activity of 0.972 (ie salt in moisture content of 2%), followed by a regular decrease. The αs1 casein breakdown decreased with cheese water activity, lowering the cohesiveness of the cheese. Secondary proteolysis, as measured by the ratios water-soluble N / total N and phosphotungstic acid-soluble N / total N, varied little between the water activity values measured in the cheeses.

Résumé - Un Gruyère de 45 kg a été découpé avant salage en 14 petits fromages identiques de 900 g qui ont été salés en saumure, par paires, durant 0, 1, 2, 4, 6, 8 et 24 h. Les petits fromages ont ensuite été affinés 2 semaines à 13 °C et 4 semaines à 18 °C sous film plastique. Les différences de temps de saumurage ont permis de faire varier la teneur en NaCl dans l'humidité des fromages, à 6 semaines, de 0 à 4%. La variation de teneur en NaCl a induit une variation inverse de l'activité de l'eau des fromages de 0,966 à 0,981 (R = -0,965, P < 0,001) mais n'a pas eu d'incidence sur la teneur en azote soluble dans l'acide phosphotungstique (azote non protéique) des fromages. Les effets de l'activité de l'eau sur la protéolyse et la texture des petits fromages ont été analysés en relation avec la teneur en NaCl mesurée dans l'humidité des fromages. Les résultats montrent que l'activité de la plasmine sur la caséine β (apparition des fractions γ) augmente jusqu'à une activité de l'eau de 0,972 (soit une teneur en NaCl dans l'humidité des petits fromages de 2%) puis diminue ensuite. La protéolyse de la caséine αs1 décroît avec l'activité de l'eau des fromages : parallèlement, la cohésion de la pâte du fromage mesurée par la déformation à la rupture augmente. La protéolyse secondaire, mesurée par les rapports de l'azote soluble dans l'eau à l'azote total et de l'azote soluble dans l'acide phosphotungstique à l'azote total, varie peu pour les valeurs d'activité de l'eau mesurées.

Key words: cheese / Gruyère / proteolysis / texture / water activity

Mots clés : fromage / Gruyère / protéolyse / texture / activité de l'eau