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Issue
Lait
Volume 72, Number 1, 1992
Page(s) 73 - 85
DOI https://doi.org/10.1051/lait:199215
Lait 72 (1992) 73-85
DOI: 10.1051/lait:199215

Influence de la teneur en NaCl et de la durée d'affinage sur les caractéristiques sensorielles d'un fromage type camembert enrichi en magnésium

L. Lesage, F. Sauvageot, A. Voilley and D. Lorient

ENSBANA, CUM, 21000 Dijon, France

(Reçu le 7 août 1991 ; accepté le 31 octobre 1991)

Abstract - Effect of sodium chloride concentration and ripening time on the sensory characteristics of camembert cheese with addition of magnesium
The effect of ripening (22, 40, 55 days) and sodium chloride content (0, 0.4, 0.8, 2.1%) on the sensory characteristics of camembert cheese enriched with magnesium chloride was studied. Forty-four selected characteristics were used to describe appearance, odor, texture, aroma and taste of the sensory profile. During ripening, appearance and texture were greatly modified in cheeses with NaCl content of 0, 0.4, 0.8%. These characteristics were not influenced with 2.1% NaCl. Flavor changed during ripening for all NaCl contents; cheeses containing 0.8% of NaCl were found to be different from the others. Addition of magnesium increased proteolysis at all NaCl levels.


Résumé - L'influence de la teneur en chlorure de sodium (0, 0,4, 0,8 et 2,1%) et de la durée d'affinage (22, 40 et 55 jours) a été étudiée sur un fromage type camembert enrichi en chlorure de magnésium. Le profil sensoriel, déterminé à l'aide de la norme AFNOR, comprend 44 termes. L'aspect et la texture des fromages à teneur en NaCl égale à 0%, 0,4% et 0,8% sont fortement modifiés au cours de l'affinage, alors que pour une teneur en NaCl de 2,1% l'affinage a peu d'effet. L'odeur et la flaveur évoluent au cours de la maturation pour toutes les teneurs en NaCl. Le fromage dont la teneur en NaCl est égale à 0,8% est perçu comme différent des autres fromages. L'addition de magnésium entraîne une augmentation de la protéolyse quelle que soit la teneur en NaCl des fromages et agit sur la texture des fromages.


Key words: sodium chloride / ripening / sensory profile / mould-ripened cheese

Mots clés : chlorure de sodium / affinage / profil sensoriel / fromage à croûte fleurie