Lait 76 (1996) 349-361
DOI: 10.1051/lait:1996426

Influence de caractères liés aux allèles A et F de la caséine α_s1 caprine sur la flaveur chèvre : fabrications fromagères avec échange de protéines et de matières grasses

G Lamberet^a, G. Lamberet^b, C. Degas^a, A. Delacroix-Buchet^a and L. Vassal<sup>a

a</sup>  Unité de recherches laitières, Inra, 78352 Jouy-en-Josas cedex, France
^b  Nouvelle addresse : Laboratoire de génie el microbiologie des procédés alimentaires, Ina P-G, 78850 Thiverval-Grignon, France

(Reçu le 17 octobre 1995 ; accepté le 5 avril 1996)

Abstract - Effect of characters linked to A and F caprine αs1-casein alleles on goat flavour: cheesemaking with protein-fat exchange
Cheesemakings with milks from homozygous goats AA or FF for α_s1-casein confirmed the difference between these variants in the intensity of typical goat flavour for cheeses made in mid-lactation. Lipase activity and lipolysis in F milk (0.08 unit and 5.7 μmol of fatty acids / g of fat, on an average) were higher than those of milk A (0.02 unit and 2.8 μmol of fatty acids / g of fat). Pressed curd type cheeses were made with recombined milks after skimming either by keeping skimmilk and cream of the same origin (cheeses A:A and F:F, the first letter referring to skimmilk, the 2^nd to cream), and by exchanging skimmilk and cream (cheeses F:A and A:F). The grading A:A < A:F < F:A < F:F of 30 d-ripened cheeses according to their characteristic goat flavour revealed respective effects of skimmilk and cream. This goat flavour was significantly correlated with acid degree value of 30 d-ripened cheese fat (r = 0.56; P < 0.01), with acid degree value of curd fat (24 h-old curd) (r = 0.50; P < 0.025) and with raw milk lipase activity (r= 0.71; P< 0.002). Goat flavour score differences between types of cheese were erased after a 60 d-ripening. Analysis of cheese fat showed only light differences between genotypes in the composition of the total major and minor fatty acids. Contents of 4-methyloctanoic and 4-ethyloctanoic acids (goat flavour odoriferous acids) were close to 0.027 and 0.017% of total fatty acids, the former higher in A fat and the latter higher in F fat. These results question about the actual role the proteic phase, the fat phase and its lipolysis play on the typical goat flavour of cheeses.

Résumé - La fabrication de fromages à partir des laits de mi-lactation (printemps) provenant de chèvres homozygotes AA ou FF pour la caséine α_s1 d'un même troupeau a confirmé la différence de flaveur chèvre typique observée au cours d'essais précédents. Les laits F ont une activité lipasique et un niveau de lipolyse plus élevés que ceux des laits A. Des fromages, de type pâte pressée, ont été fabriqués à partir de ces laits (cinq séries) soit en conservant le lait écrémé et la crème de même origine (fromages A:A et F:F, la première lettre se rapportant aux protéines, la 2^e à la matière grasse), soit en permutant laits écrémés et crèmes (fromages F:A et A:F). Le classement A:A < A:F < F:A < F:F pour la flaveur chèvre après 30 jours d'affinage fait apparaître l'apport respectif de la phase écrémée et de la phase grasse. Cette flaveur est significativement corrélée avec l'acidité grasse des fromages au même stade d'affinage, mais aussi avec celle des caillés frais (24 h) ou avec l'activité lipasique des laits crus. Toutes les différences de flaveur s'estompent après 60 jours d'affinage. L'analyse de la matière grasse des fromages ne révèle que de faibles différences entre les génotypes A et F dans la composition en acides gras totaux majeurs ou mineurs ; les deux acides ramifiés à odeur " chèvre " caractéristique, le 4-méthyloctanoïque et le 4-éthyloctanoïque, ont été trouvés dans des proportions proches respectivement de 0,027 et 0,017 % des acides gras totaux, proportions plus importantes dans la matière grasse A pour le premier et dans la matière grasse F pour le second. Ces résultats amènent à s'interroger sur le rôle précis de la phase protéique, de la phase grasse et de sa lipolyse dans la flaveur chèvre des fromages.

Key words: goat milk / a_s1-casein / genotype / cheese / yield / proteolysis / lipolysis / texture / flavour

Mots clés : lait de chèvre / caséine α_s1 / génotype / fromage / rendement / protéolyse / lipolyse / texture / flaveur