Migration du calcium et des phosphates inorganiques dans les fromages à pâte molle de type Camembert au cours de l'affinage

Abstract - Mineral migration in soft cheeses during ripening
During ripening of soft cheeses, calcium and phosphorus are migrating from inside to outside. Amounts of these elements at outside are respectively upper to 17 and 9 g / kg. Mineral migration is starting with Penicillium caseicolum growth; it is dependent on the evolution of pH. This migration is observed in cheeses treated with pimaricine and placed in ammoniacal atmosphere.
By modifying initial amounts of calcium and phosphorus either by ultrafiltration of milk before cheesemaking or by addition of these elements in brine inside, phosphorus amounts of cheese always decreases to 2 g / kg. This value corresponds to organic phosphorus. Totality of mineral phosphorus migrates to the cheese surface; final concentration of calcium in the cheese curd is dependent on mineral phosphorus content

Résumé - Au cours de l'affinage des fromages à pâte molle de type camembert, le calcium et les phosphates migrent de l'intérieur vers la croûte où les teneurs en ces deux éléments peuvent respectivement dépasser 17 et 9 g / kg. La migration de ces minéraux coïncide avec le développement du Penicillium caseicolum mais se trouve en réalité sous la dépendance du pH ; en effet, c'est par suite du développement de Penicillium caseicolum que se crée un gradient de pH dans le fromage. Des fromages qui ont reçu une pulvérisation d'une solution antifongique, mais qui se trouvent en atmosphère ammoniacale (pH 9,5) avec par conséquent un gradient de pH, d'origine chimique et non biologique subissent une migration minérale analogue à celle observée dans les fromages avec Penicillium.
Des modifications des teneurs en calcium et en phosphates des fromages ont permis de montrer que les phosphates sont le facteur limitant de la migration ; les teneurs finales en phosphore d'un fromage se situent aux environs de 2 g / kg ce qui correspond au phosphore organique. L'addition de phosphate disodique aux sels de saumure permet une migration plus importante du calcium