Maîtrise de l'affinage des fromages de type Camembert.

Abstract - Studies on the control of the ripening of Camembert type cheeses.
This is a report on a collaborative study grouping several French laboratories and firms under the leadership of the Institut National de la Recherche Agronomique. The first chapter gives the aim of the research (better reliability, possible modifications for obtaining desired flavor and texture) and the list of participants. The second chapter details the procedure employed for the organoleptic analyses, while the third one presents the main results. Conclusions are exposed in the 4th chapter. The 5th one gives the list of publications and reports which have been produced during the 3 year investigations.
Good reliability was obtained by using pasteurized milk, one strain of lactic bacteria (S. cremoris), one strain of Penicillium caseicolum and a technology which reduced microbial contaminations. However this invariably led to a high level of bitterness and a lack of typical camembert flavor. It was shown that the amount of rennet had negligible influence on bitterness. This defect was remarkably reduced by incubating the cheeses in ammonia atmosphere during the first days of ripening. This caused a much slower development of the mold and reduced the action of its acids proteinase, which was thus supposed to be responsible for the release of bitter peptides. It was shown that some strains of Geotrichum candidum, used together with Penicillium, had similar effects in reducing Penicillium growth, acid proteinase action and bitterness. Furthermore Geotrichum gave a "sulphur" flavor which is typical of traditional Camembert cheese.
The influence of pH on the texture modifications which occurs during ripening was demonstrated by experiments in ammonia atmosphere. Furthermore, the migration of calcium and phosphate from the inside to the outside of cheese, previously attributed to some "sequestring power" of Penicillium, was shown to be pH dependent.
The evolution with ripening time of the microbial flora of traditional Camembert cheeses was investigated in different firms. Special attention was paid to microorganisms such as B.linens, that are somewhat specific of this type of cheese. Organoleptic comparisons were carried out between experimental cheeses and commercial products from different origins. The surface flora was studied during ripening by scanning electron microscopy

Résumé - Cet article est un résumé des travaux correspondant à une Action Thématique Programmée (A.T.P.) réalisée sous l'égide de l'Institut National Agronomique. Le premier chapitre expose l'objet des recherches (obtention de fabrications plus régulières, des caractéristiques recherchées en ce qui concerne la flaveur et la texture) et la liste des participants. Le second chapitre détaille les techniques employées pour les analyses organoleptiques, et le 3^e présente les résultats principaux. Les conclusions sont rassemblées dans le 4^e chapitre. Le 5^e et dernier chapitre donne la liste des publications et rapports auxquels a donné lieu l'A.T.P.
Une bonne reproductibilité dans les fabrications a été obtenue en utilisant du lait pasteurisé, une souche de ferment lactique (S. cremoris), une souche de P.caseicolum et une technologie qui réduisent les contaminations microbiennes. Cependant ceci a conduit invariablement à des produits possédant une amertume intense et manquant des caractéristiques organoleptiques typiques du Camembert traditionnel. Il a été montré que la quantité de présure utilisée avait une influence négligeable sur le degré d'amertume. Par contre, ce défaut a été considérablement réduit par incubation des fromages en atmosphère ammoniacale pendant les premiers jours d'affinage. Ceci conduisait à un développement beaucoup plus lent de la moisissure et réduisait l'action de la protéase acide qu'elle produit. Il semble ainsi que cette enzyme soit responsable de la libération de peptides de goût amer. On a montré que certaines souches de Geotrichum candidum, utilisées avec P. caseicolum, avaient un effet similaire, réduisant la croissance du Penicillium, l'action de la protéase acide et le degré d'amertume. De plus, le Geotrichum donnait une saveur " soufrée " typique des Camemberts traditionnels. L'influence du pH sur les modifications de texture qui apparaissent durant l'affinage a été démontrée par des essais effectués en atmosphère ammoniacale. On a montré que la migration du calcium et du phosphate, de l'intérieur vers l'extérieur du fromage, attribuée auparavant à un " pouvoir séquestrant " du Penicillium, dépendait en fait du pH.
L'évolution de la flore microbienne pendant l'affinage du Camembert traditionnel a été suivie dans différents ateliers normands. Une attention spéciale a été portée à des micro-organismes tels que B. linens, qui sont dans une certaine mesure caractéristiques des fromages traditionnels. Des comparaisons organoleptiques ont été faites entre fromages expérimentaux et fromages commerciaux de différentes origines. La flore de surface a été étudiée durant l'affinage par microscopie électronique à balayage