Lait 66 (1986) 341-351
DOI: 10.1051/lait:1986422

Relation entre le pH, la composition chimique et la texture des fromages de type Camembert

L. VASSAL^a, Véronique MONNET^a, D. LE BARS^a, Colette ROUX^b and J.C. GRIPON<sup>a

a</sup>  I.N.R.A., Laboratoire de Biochimie et Technologie Laitières, 78350 Jouy-en-Josas, France
^b  I.N.R.A., Laboratoire de Biométrie associé à la chaire de l'I.N.S.AM., Ecole Nationale Supérieure Agronomique, 9, place Viala, 34406 Montpellier cedex, France

Abstract - Relation between pH, chemical composition and texture of Camembert cheese
Influence of pH and other physicochemical parameters (dry matter, total nitrogen, soluble nitrogen, fat, salt, calcium) on camembert cheese texture has been studied by a stepwise regression analysis. pH is the most significant variable and dry matter the second one. Incubation of young camembert cheese (2 to 3 days old) in an NH₃ atmosphere simulates the increase of pH due to Penicillium camemberti without modification of the proteolysis of the curd. Softening of the outer part of these curds confirms the major role of the pH in the softening occurring during camembert cheese ripening.

Résumé - L'influence du pH et de certains facteurs physico-chimiques (teneur en azote total, en azote soluble, en matière grasse, en calcium, en sel, en eau) sur la texture du camembert a été étudiée par analyse de régression multiple progressive. Le pH est le paramètre qui influe le plus sur la texture, même à l'intérieur du fromage. L'extrait sec est le second paramètre qui intervient dans l'explication du phénomène.
L'incubation de camemberts jeunes (2 à 3 jours) en atmosphère ammoniacale permet de reproduire artificiellement l'augmentation du pH provoquée par le Penicillium camemberti sans modifier la protéolyse du caillé. Le ramollissement de la pâte observé dans la zone externe de ces caillés incubés en présence d'ammoniaque confirme le rôle majeur du pH dans les modifications de texture lors de l'affinage du camembert.

Key words: Texture / pH / Soft cheese / Camembert cheese

Mots clés : Texture / pH / Fromage à pâte molle / Camembert