Rôle de la flore fongique dans l'accumulation du calcium et du phosphore à la surface des fromages du type camembert

Abstract - During the ripening of Camembert cheese, its external part shows a significant increase of its calcium and phosphorus concentrations. The process develops simultaneously with the exponential growth of P. caseicolum. The aspect of the process, just as the quantities of calcium and phosphorus accumulated lead us to think that they are both to a certain extent subjected to a biological accumulating mechanism.
Some observations made on the mould grown in a liquid medium merely strenghten this hypothesis. Under these conditions, we have been able to show that the phosphate ions (H₂ PO4^-) make the penetration of calcium easier in so far as its concentration does not exceed 0,005 M.
The system reaches saturation point with a higher concentration.
The adjunction of ADP or ATP to the medium has a stimulating effect on the Ca⁺⁺ penetration, when the Ca⁺⁺ concentration remains within a 0,005 M to 0,12 M limit. In the same way, the intake of phosphates for Pi concentrations higher than 2mM, is all the more important as the Ca⁺⁺ concentrations are smaller, and the added cofactor is ATP

Résumé - Au cours de l'affinage des fromages du type Camembert, la partie périphérique de ceux-ci est le siège d'un accroissement significatif des teneurs en calcium et en phosphore. Le processus d'accumulation se développe parallèlement à la croissance exponentielle de P. caseicolum. L'allure de ce processus, ainsi que les quantités de calcium et de phosphore rassemblées tendent à montrer que ces deux éléments sont soumis en partie à un mécanisme d'accumulation de nature biologique. Des observations sur le comportement de la moisissure en milieu liquide viennent renforcer cette hypothèse. Dans ces conditions, nous avons pu montrer que les ions phosphates (H₂ PO4^-) facilitent la pénétration du calcium jusqu'à la concentration de 0,05 M, au-delà de laquelle le système présente un phénomène de saturation. L'apport d'ADP ou d'ATP dans ce milieu se traduit par une stimulation de la pénétration du calcium lorsque la concentration en Ca⁺⁺ environnante est supérieure à 0,005 M. De même l'entrée des phosphates pour des concentrations en Pi supérieures à 2 mM est d'autant plus importante que la concentration en Ca⁺⁺ est plus faible et que le cofacteur ajouté est l'ATP