Lait 66 (1986) 391-404
DOI: 10.1051/lait:1986425

Répartition et évolution des éléments minéraux au cours de l'affinage des fromages à pâte cuite type Beaufort

Y. LE GRAET^a, G. BRULE^a, J.-L. MAUBOIS^a and G. OEUVRARD<sup>b

a</sup>  I.N.R.A., Laboratoire de Recherches de Technologie laitière 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes cedex, France
^b  Coopérative laitière du Beaufortain, 73270 Beaufort-sur-Doron, France

Abstract - Distribution and evolution of mineral substances during ripening of cooked hard cheese of the Beaufort type
During ripening of cooked hard cheese of the Beaufort type, calcium, magnesium, zinc and iron move from inside to bacterial smear ; calcium and magnesium amounts are respectively 41.31 g / kg and 1.17 g / kg in smear, 8.07 g / kg and 0.24 g / kg in the middle part. Iron and zinc amount are 27 mg and 170 mg / kg in smear, 2 mg and 45 mg / kg in the middle part.
The migration of these elements results from the formation of insoluble carbonates or hydroxydes favoured by high pH and by surface treatment. The mineral content of the brine used for rubbing the cheese surface increases only slightly, especially in calcium, magnesium, zinc and iron.
Investigation on the evolution of calcium and phosphorus, during cheese ripening, shows the migration of calcium starts from the fifteenth day onwards.

Résumé - Au cours de l'affinage des fromages à pâte cuite de type Beaufort, le calcium, le magnésium, le zinc et le fer migrent de l'intérieur vers la morge. Les teneurs respectives en calcium et magnésium sont de 41,31 g / kg et 1,17 g / kg dans la morge, 8,07 g / kg et 0,24 g / kg dans le centre ; celles du fer et du zinc sont de 27 mg / kg et 170 mg / kg dans la morge, 2 mg et 45 mg / kg dans le centre.
La présence d'importantes quantités de CO₂ associées aux minéraux dans la morge permet de penser que le calcium et le magnésium se trouvent sous forme de carbonates insolubles dont la formation est favorisée par un pH de surface basique.
La morge est beaucoup plus riche en sodium, 9,85 g / kg, et en potassium, 2,78 g / kg, que le centre du fromage où les teneurs sont respectivement de 4,73 g / kg et 0,92 g / kg.
Le cuivre migre peu puisque la teneur de la morge est de 16,25 mg / kg et celle du centre, 7,87 mg / kg.
L'analyse des saumures utilisées pour les emmorgeages successifs montre qu'elles s'enrichissent en minéraux, essentiellement calcium, magnésium, zinc et fer au fur et à mesure de leur utilisation ; le transfert minéral se fait donc de la pâte vers la saumure, mais en quantité négligeable par rapport à la teneur minérale des fromages.
L'étude de l'évolution du calcium et du phosphore au cours de l'affinage montre que, dès que le fromage atteint 15 jours d'âge, seul le premier migre de l'intérieur vers l'extérieur pour former un carbonate.

Key words: Ripening / Hard cheese / Minerals / Phosphorus / Calcium / Magnesium / Sodium / Potassium / Zinc / Iron / Copper

Mots clés : Affinage / Beaufort / Minéraux / Phosphore / Calcium / Magnésium / Sodium / Potassium / Zinc / Fer / Cuivre