Lait 68 (1988) 219-234
DOI: 10.1051/lait:1988215

Migration des macro et oligo-éléments dans un fromage à pâte molle de type Camembert

Y. LE GRAET and G. BRULÉ

INRA, Laboratoire de Recherches de Technologie laitière 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

Abstract - Mineral migration in soft cheeses during ripening
During ripening of soft cheese, some of mineral salts move from inside to outside. Amounts of calcium and magnesium in the external rind at the end of ripening are respectively 16.7 g / kg and 521.9 mg / kg against 0.92 g / kg and 72.7 mg / kg in the central part. These minerals are associated with phosphate ion and precipitate under pH gradient effect.
The potassium migration is reversible; the rind content is 1.25 g / kg at 5 days, 3.37 g / kg at 9 days and 1.24 g / kg at 19 days; this transfer is only related to the growth of P. Camemberti. pH gradient has no effect.
The amount of sodium in the cheese rind is 3.33 g / kg and 5.37 g / kg in the central part.
Zinc, as potassium has a reversible migration but the centripetal one is less important; amount of zinc is 89.6 mg / kg at 9 days, 57.6 mg / kg at 19 days in the rind and during the same time amounts are respectively 18.3 and 20.4 mg in the central part.
Iron migration is low under pH gradient; its amount increased twofold during ripening to reach 2.67 mg / kg at 19 days.
Because of a strong proteins-copper binding there is no migration of the cation and its average amount is 0.5 mg / kg of cheese.

Résumé - Au cours de l'affinage des fromages à pâte molle de type Camembert, certains minéraux migrent de l'intérieur vers l'extérieur de façon irréversible. Ainsi les teneurs en calcium et magnésium de la croûte en fin d'affinage sont respectivement de 16,7 g / kg et de 521,9 mg / kg alors que celles du centre sont de 0,92 g / kg et de 72,5 mg / kg. Ces minéraux se trouvent associés à l'ion phosphate et forment un sel insoluble qui précipite à la surface sous l'action du gradient de pH.
La migration du potassium est réversible : 1,25 g / kg à 5 jours, 3,37 g / kg à 9 jours et à nouveau 1,24 g / kg à 19 jours dans la croûte ; cette migration se fait sous l'action de la flore de surface et non du gradient de pH.
Après 19 jours d'affinage, la teneur en sodium de la croûte s'élève à 3,33 g / kg, et celle du centre du fromage à 5,37 g / kg, alors qu'à 5 jours la répartition est homogène.
Le zinc présente, comme le potassium, une migration réversible mais moins prononcée dans la 2^e phase. A 9 jours la teneur de la croûte est maximum et atteint 89,6 mg / kg ; à 19 jours elle est de 57,6 mg / kg. Les teneurs dans le centre pour la même période sont de 18,3 et 20,4 mg / kg.
Le fer migre sous l'influence du gradient de pH ; sa teneur dans la croûte double durant la période d'affinage et atteint 2,67 mg / kg à 19 jours.
Le cuivre fortement fixé aux protéines ne migre pas et la teneur moyenne est de 0,50 mg / kg.

Key words: Ripening / Camembert / Minerals / Calcium / Magnesium / Sodium / Potassium / Zinc / Iron / Copper

Mots clés : Affinage / - Camembert / Minéraux / Calcium / Magnésium / Sodium / Potassium / Zinc / Fer / Cuivre / Ammoniac.