Etude comparative du comportement de Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus dans des laits et des rétentats pasteurisés après stockage à l'état cru à basse température

Abstract - Comparative study of the comportment of "Streptococcus lactis", "Streptococcus thermophilus" and "Lactobacillus bulgaricus" in pasteurized milks and retentats, after storage at low temperature
After different storage conditions at 4,7 and 12° C for 24 to 96 hours, 12 samples of raw milk and 12 samples of raw retentate, containing 6.7.10⁴ and 1.3.10⁶ bacteria per mL on the average, had population levels included between 9.10⁵ and 3.7.10⁷ bacteria per mL, respectively in milk and in retentate.
After pasteurization at 75° C for 30 s, the remaining population for ail the samples varied between 3.10² and 7.8.10³ bacteria per mL, which corresponded to a mean destruction rate of 99,98 p. 100 for the mesophilic aerobic flora.
The inoculation of these samples with the species S. lactis, S. thermophilus and L. bulgaricus at a rate of 0,5 p. 100, as the inoculation of milks and retentates not previously stored, pasteurized or sterilized at 115° C for 10 min., permitted observing population and acidification levels which varied, according to the species, the storage conditions and the intensity of the thermal treatment.
Contrary to S. lactis 144 CNRZ, a species relatively insensitive to modifications of the physicochemical characteristics of the cultivation substrate, the species S. thermophilus 302 CNRZ and L. bulgaricus 369 CNRZ were stimulated by growth factors released during the storage at the time of growth of the caseolytic bacteria and during sterilization by the limited thermal denaturation of the soluble proteins.
The stimulation of growth and of lactic acid production by S. thermophilus and L. bulgaricus was higher in milk than in retentate samples when the population levels were higher than 5.10⁶ bacteria per mL, at the end of the storage.
Retentate sterilization caused a notable stimulation of the growth of these two species with acidification levels higher compared to the retentate samples.
The storage conditions which limit contamination levels in mesophilic aerobic flora to less than 5.10⁶ bacteria per mL in milk and retentate either, after 24 h at 12° C, 48 h at 7° C or up to 96 h at 4° C do not significantly modify the behaviour of the chief species of lactis bacteria which constitue the dairy starters

Résumé - 12 échantillons de lait et 12 échantillons de rétentats crus, contenant en moyenne 6,7.10⁴ et 1,3.10⁶ bactéries par mL, possèdent, après divers barèmes de stockage aux températures de 4,7 et 12° C pendant des durées s'échelonnant de 24 à 96 heures, des niveaux de population compris dans les laits, entre 9.10⁵ et 3,7.10⁷ bactéries par mL, et dans les rétentats, entre 2,5.10⁶ et 5,4.10⁷ bactéries par mL.
Après pasteurisation à 75° C pendant 30 s, la population résiduelle varie, pour l'ensemble des échantillons entre 3,0.10² et 7,8.10³ bactéries par mL, ce qui correspond à un taux de destruction moyen de la flore aérobie mésophile de 99,98 p. 100.
L'ensemencement de ces échantillons avec les espèces S. lactis, S. thermophilus et L. bulgaricus, à un taux de 0,5 p. 100, ainsi que l'ensemencement de laits et de rétentats, non préalablement stockés, pasteurisés ou stérilisés à 115° C pendant 10 min, permettent d'observer des niveaux de population et d'acidification variables selon les espèces, les conditions de stockage et l'intensité du traitement thermique.
Contrairement à S. lactis 144 CNRZ, souche relativement insensible aux modifications d'ordre physicochimique du milieu de culture, les espèces S. thermophilus 302 CNRZ et L. bulgaricus 369 CNRZ sont stimulées par des facteurs de croissance libérés lors de la croissance des bactéries caséolytiques pendant le stockage et lors de la stérilisation, par la dénaturation thermique limitée des protéines solubles.
La stimulation de la croissance et de la production d'acide lactique de S. thermophilus et de L. bulgaricus est plus importante dans les échantillons de lait que dans les échantillons de rétentat lorsqu'en fin de stockage les niveaux de population sont supérieurs à 5.10^-1 bactéries par mL. La stérilisation du rétentat provoque une stimulation notable de la croissance de ces 2 espèces se traduisant par des niveaux d'acidification plus élevés, comparativement aux autres échantillons du rétentat.
Les barèmes de stockage qui limitent les niveaux de contamination en flore aérobie mésophile à moins de 5.10⁶ bactéries par mL dans le lait et dans le rétentat, soit après 24 h à 12° C, 48 h à 7° C et jusqu'à 96 h à 4° C, ne modifient pas, de manière significative le comportement des principales espèces de bactéries lactiques qui constituent les levains de fromagerie