Effet de l'addition de lactase au lait sur le développement des lactobacilles et des streptocoques thermophiles

Abstract - When a commercial preparation of lactase (β-galactosidase) isolated from Kluyveromyces lactis is added to milk, there is no stimulation of the acid production of the thermophilic lactobacilli (Lactobacillus helveticus, L. lactis and L. bulgaricus). However there is a stimulation of the acid production of Streptococcus thermophilus but we have shown that this stimulation is not due to the hydrolysis of lactose. In fact there is no stimulation when a purified β-galactosidase or a mixture of glucose and galactose are added to milk. The stimulation of S. thermophilus by the commercial preparation is probably due to a slight proteolysis produced by some enzymes present as contaminants in the preparation. Thus S. thermophilus behaves differently from the mesophilic streptococci which are stimulated by the hydrolysis of lactose. The results are discussed taking into account the glycolytic enzymes levels of S. thermophilus, in particular the β-galactosidase and phospho-β-galactosidase levels.

Résumé - L'addition au lait d'une préparation commerciale de lactase (β-galactosidase) isolée de Kluyveromyces lactis n'entraîne pas de stimulation de la production d'acide des lactobacilles thermophiles (Lactobacillus helveticus, L. lactis et L. bulgaricus). Par contre elle entraîne une stimulation de la production d'acide de Streptococcus thermophilus, mais nous avons montré que cette stimulation n'est pas due à l'hydrolyse du lactose. En effet l'addition au lait de β-galactosidase purifiée ou d'un mélange de glucose et de galactose simulant une hydrolyse partielle du lactose, ne produit pas de stimulation. La stimulation de S. thermophilus par la lactase commerciale résulte probablement d'une légère protéolyse du lait provoquée par des enzymes présentes dans la préparation commerciale à l'état d'impuretés. S. thermophilus se comporte donc différemment des streptocoques mésophiles qui sont stimulés par l'hydrolyse du lactose. Ces résultats sont discutés en relation avec l'équipement enzymatique, notamment en β-galactosidase et phospho-β-galactosidase de S. thermophilus.