Lait 65 (1985) 21-34
DOI: 10.1051/lait:1985647-6482

Influence de la supplémentation du lait en magnésium sur la fermentation lactique réalisée par S. lactis et S. thermophilus

K.-S. AMOUZOU, H. PREVOST and C. DIVIES

Laboratoire de Microbiologie, Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation, Université de Dijon, Campus universitaire Montmuzard - 21100 Dijon

Abstract - Influence of milk magnesium supplementation lactic fermentation with S. lactic and S. thermophilus
Milk magnesium supplementation (25 to 50 ppm) permits both a general stimulation of lactic fermentation, and the obtention of a better survival rate of lactic streptococci. The study of magnesium distribution in the different proteinic fraction of reconstituted skim milk, using the Sephadex G 50 chromatography method by elution with distilled water, allowed us to show that magnesium exists in three states: protein-bound (27 to 30 ppm), peptid-bound (8 ppm) and a free state (64 ppm). Incubation with S. lactis and S. thermophilus transfers the balance of the magnesium distribution observed. One effect of adding magnesium is to increase its concentration among proteinic fraction to a maximal rate of 37 ppm, so that a high ratio remains in an ionic state.

Résumé - La supplémentation du lait en magnésium (25 à 50 ppm) permet à la fois une stimulation globale de la fermentation lactique, mais également l'obtention d'un meilleur taux de survie des streptocoques lactiques. L'étude de la répartition du magnésium dans les différentes fractions protéiques du lait écrémé reconstitué, par la technique de filtration sur gel Sephadex G 50, en utilisant l'eau distillée comme éluant, a permis de montrer que le magnésium se répartit en trois zones : sous une forme " liée aux protéines " (27 à 30 ppm), une forme liée à la fraction peptidique (8 ppm) et une forme libre (64 ppm). L'incubation en présence de S. lactis et S. thermophilus déplace, dans nos conditions expérimentales, les équilibres de la répartition du magnésium observée. L'addition de magnésium a pour effet d'augmenter faiblement la teneur de celui-ci au sein de la fraction protéique jusqu'à une valeur maximale voisine de 37 ppm, ainsi une forte proportion reste sous forme ionique.

Key words: Milk / Lactic fermentation / Stimulation / Magnesium / Streptococcus thermophilus / Streptococcus lactis / Magnesium distribution

Mots clés : Lait / Fermentation lactique / Stimulation / Magnésium / Streptococcus thermophilus / Streptococcus lactis / Répartition du magnésium