Etude des interactions entre diverses bactéries lactiques thermophiles et mésophiles, en relation avec la fabrication des fromages à pâte cuite

Abstract - Study of the interactions between various thermophilic and mesophilic lactic acid bacteria, in relation to the making of gruyere cheese
1) Thermophilic lactobacilli (Lactobacillus bulgaricus, L. helveticus and L. jugurti) as well as mesophilic lacti streptococci (Streptococcus lactis and Str. cremoris) stimulate the acid production of Str. thermophilus in milk heated at 80° C for 30 mn and in autoclaved milk. This stimulation cornes probably from the proteolytic action of the former organisms on milk proteins, as a similar effect may be observed by adding to milk various amino-acid combinations. The three strains of Str. thermophilus studied were stimulated by the mixture leucine + valine + histidine and one of these strains was also stimulated by the mixture leucine + isoleucine + valine.
2) L. lactis and L. bulgaricus are stimulated by certain strains of Str. thermophilus, in milk heated to 80° C for 30 mn. However this action can not be observed in autoclaved milk. The stimulatory action of Str. thermophilus on L. helveticus and L. jugurti varies with the strains and, when it does exist, is not very marked. We have confirmed that formic acid and adenine exert a definite stimulatory effect on L. lactis and L. bulgaricus. On the other hand, the action of these two compounds on L. helveticus and L. jugurti is, in general, not very marked, and it varies from strain to strain.
3) L. helveticus and Str. thermophilus stimulate the acide production of some strains of mesophilic lactic streptococci. This effect varies with the associations of strains studied.
4) The possible role of these symbiotic effects during the making of hard cheeses is discussed

Résumé - 1) Les lactobacilles thermophiles (Lactobacillus bulgaricus, L. lactis, L. helveticus et L. jugurti) ainsi que les streptocoques lactiques mésophiles (Streptococcus lactis et Str. cremoris) stimulent la production d'acide de Str. thermophilus, dans le lait chauffé pendant 30 mn à 80° C et dans le lait autoclavé. Cette stimulation résulte vraisemblablement de l'action protéolytique des germes stimulants sur les protéines du lait, car on peut obtenir un effet analogue en ajoutant au lait différentes combinaisons d'acides aminés. Les trois souches de Str. thermophilus étudiées étaient stimulées par le mélange leucine, valine et histidine, et l'une d'entre elles était également stimulée par le mélange leucine, isoleucine et valine.
2) L. lactis et L. bulgaricus sont stimulés par certaines souches de Str. thermophilus, dans le lait chauffé pendant 30 mn à 80° C. Toutefois, cette action ne s'observe pas lorsqu'on utilise du lait autoclavé. L'action de Str. thermophilus sur L. helveticus et L. jugurti varie selon les souches et est généralement peu marquée, lorsqu'elle se manifeste. Nous avons par ailleurs confirmé que l'acide formique et l'adénine exerçaient un effet stimulant marqué sur L. lactis et L. bulgaricus. Par contre l'action de ces deux composés sur L. helveticus et L. jugurti est généralement peu nette et varie d'une souche à une autre.
3) L. helveticus et Str. thermophilus stimulent la production d'acide de certaines souches de streptocoques lactiques mésophiles. Cet effet varie selon les combinaisons de souches étudiées.
4) Le rôle éventuel de ces effets symbiotiques, au cours de la fabrication des fromages à pâte cuite, est discuté