| Issue |
Lait
Volume 61, Number 603-604, 1981
|
|
|---|---|---|
| Page(s) | 171 - 186 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:1981603-60411 | |
DOI: 10.1051/lait:1981603-60411
La lipolyse des laits. Etude d'une méthode rapide de mesure
L. MOUILLETa, F. M. LUQUETa, H. NICODa, J. F. BOUDIERb and H. MAHIEUca I.S.H.A., rue du Chemin-Blanc, B.P. 138, Champlan, 91163 Longjumeau Cedex
b LABCODRAL. ENSIA, 105, rue de l'Université, 59500 Douai
c I.T.E.B., 149, rue de Bercy, 75579 Paris Cedex 12
(Reçu pour publication en novembre 1980.)
Abstract - The lipolysis of milk study of a fast titrimetric method
Natural of lipolysis, Milk free fatty acids are responsible, above a certain threshold of concentration, for the organoleptic fault of rancidity. Numerous authors have described different dosage techniques for free fatty acids. A rapid method of lipolysis index determination the BLM Method (Bovine Lipolysis Method), has been tested. A sensory study, performed by a trained jury, has permitted perfect interpretation of the results obtained with this method.
Résumé - Les acides gras libres du lait, présents naturellement ou résultant de la lipolyse, sont responsables, au-delà d'un certain seuil de concentration, du défaut organoleptique de rancidité. De nombreux auteurs ont décrit différentes techniques de dosage des acides gras libres. Une méthode rapide de détermination de l'indice de lipolyse, la méthode B.L.M. (Bovine Lipolysis Method) a été testée. Une étude sensorielle, réalisée par un jury entraîné, a permis une parfaite interprétation des résultats obtenus avec cette méthode.