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Issue
Lait
Volume 60, Number 598, 1980
Page(s) 487 - 524
DOI https://doi.org/10.1051/lait:198059828
Lait 60 (1980) 487-524
DOI: 10.1051/lait:198059828

Les levains lactiques thermophiles : Propriétés et comportement en technologie laitière. Une revue

J. P. ACCOLASa, D. HEMMEa, M. J. DESMAZEAUDa, L. VASSALb, C. BOUILLANNEa and Monique VEAUXa

a  Laboratoire de Microbiologie Laitière et de Génie Alimentaire
b  Laboratoire de Biochimie et de Technologie Laitières, I.N.R.A. - 78350 Jouy-en-Josas

Abstract - Thermophilic lactic starters: properties and behaviour in dairy technology. a review
The first part of this review deals with the role of thermophilic lactic starters, the taxonomy of the most representative species (S. thermophilus and lactobacilli), the composition of various types of starters and the use of frozen and freeze-dried concentrates.
Various problems are discussed taking as examples yoghurt and hard cooked cheeses because of the major role played by the thermophilic starters in their manufacture. In the yoghurt the influence of milk quality, the lactose fermentation by S. thermophilus, the flavour production, the synergy between the yoghurt bacteria and the pH-stat continuous fermentation of milk are examined.
Then the behaviour of thermophilic lactic starters during the manufacture and ripening of hard cooked cheeses is discussed in the light of recent experimental data and new hypothesis in this field.
Finally data concerning thermophilic lactic phages are presented


Résumé - Cette revue est consacrée aux levains lactiques thermophiles. Une première partie traite du rôle de ces levains, des caractéristiques taxonomiques des espèces les plus représentatives (S. thermophilus et lactobacilles) de la composition des différents types de levains et de leur utilisation sous forme concentrée et congelée ou lyophilisée.
Deux produits laitiers, le yoghourt et les fromages à pâte cuite choisis à titre d'exemple parce que les levains lactiques thermophiles y jouent un rôle de premier plan, sont l'occasion de discuter divers problèmes. Ainsi, dans le cas du yoghourt sont examinés successivement l'influence de la qualité du lait, la fermentation du lactose par S. thermophilus, la production d'arôme, la synergie des bactéries du yoghourt et la fermentation continue du lait à pH constant. Ensuite, le comportement des levains lactiques thermophiles au cours de la fabrication et de l'affinage des fromages à pâte cuite, est évoqué à la lumière des données expérimentales acquises et des hypothèses formulées récemment dans ce domaine. Un bref chapitre consacré aux bactériophages clôt cette revue