Etude biochimique de la fonte des fromages. III. Evolution des acides aminés libres et de la digestibilité in vitro des protéines

Abstract - Biochemical study of the cheese processing. III. Evolution of free aminoacide and "in vitro" digestibility of the proteins
The cheese processing in a Kneading-throug at 100 to 120° C and about 2 p. 100 polyphosphate provokes an increase of free aminoacids in the protidic part. With more severe conditions (140° C, or more than 2 p. 100 salts) we observed some degradations of the amino-acids. The percentage of free lysine is increased in all the processing conditions (80 to 140° C ; 1 to 4 p. 100 salts).
The in vitro digestion by pepsin and pancreatin is improved by the processing in the usual conditions. The enzymatic assays on the proteins sedimented by ultracentrifugation and on the "peptized" proteins in the supernatant do not allow us to attribute the improvment to one of both fractions

Résumé - La fonte des fromages en pétrin dans les conditions habituelles (température de l'ordre de 100 à 120° C, doses de polyphosphates voisines de 2 p. 100) s'accompagne d'une augmentation de la teneur en acides aminés libres dans les protides totaux. Dans des conditions plus drastiques (140° C, plus de 3 p. 100 de sels), il se produit un début de dégradation de certains acides aminés libres. La teneur en lysine libre est accrue dans toutes les conditions de fonte (80 à 140°C ; 1 à 4 p. 100 de sels).
La digestion in vitro par la pepsine et la pancréatine est améliorée par la fonte dans les conditions habituelles. Les essais de digestion enzymatique effectués sur les protéines sédimentées par ultracentrifugation et sur les protéines peptisées dans le surnageant ne permettent pas d'attribuer l'amélioration à l'une ou l'autre de ces deux fractions