Lait 57 (1977) 1-23
DOI: 10.1051/lait:1977561-5621

Propriétés acidifiantes des bactéries lactiques thermophiles en relation avec la fabrication du yoghourt

J. P. ACCOLAS^a, R. BLOQUEL^{a, b}, R. DIDIENNE^{a, c} and J. REGNIER<sup>a, d

a</sup>  Laboratoire de Technologie Laitière, I.N.R.A. 78350 Jouy-en-Josas (France)
^b  Adresse actuelle: Ecole de Laiterie, E.N.S.A.I.A. - 54000 Nancy
^c  Adresse actuelle: Laboratoire de Recherches Fromagères, I.N.R.A. - 15000 Aurillac
^d  Adresse actuelle: Société Bioprox - 923O0 Levallois.

(Reçu pour publication en décembre 1976.)

Abstract - The acid producing properties of various strains of S. thermophilus and L. bulgaricus have been studied in pure and mixed cultures so as to select the strains most suitable for yoghurt making.
1. This study showed considerable variations from one strain to another in the acid production in milk in relation to temperature (between 35° C and 50° C). The acid production of a mixed culture of S. thermophilus with a strain of Lactobacillus was always higher than that of the corresponding pure cultures, although this does not always implied a stimulation of the acid production.
2. The composition of certain mixtures studied was particularly stable during subculturing, with one qual number of streptococci and lactobacilli, even when the cultures were started with a very unbalanced proportion of these two organisms.
3. When the yoghurts were stored in the cold, the acid production varied from one mixed culture to another in relation to the storage temperature.
The results are discussed with a view to the use of these cultures in the yoghurt industry

Résumé - Le travail entrepris avait pour objectif d'étudier les propriétés acidifiantes de différentes souches de S. thermophilus et de L. bulgaricus, en culture pure ou en mélange, afin de sélectionner les cultures les plus convenables pour la fabrication du yoghourt. Ce travail se divise en trois parties :
1. Etude des variations de la production d'acide dans du lait, en fonction de la température d'incubation (entre 35° C et 50° C).
2. Etude de la stabilité des cultures mixtes : évolution du rapport entre le nombre de streptocoques et le nombre de lactobacilles, et de la production d'acide, au cours de l'incubation et au cours des repiquages. Influence de l'âge ou de la composition de l'inoculum.
3. Etude de la conservation au froid des cultures mixtes, après incubation : évolution de la production d'acide en fonction de la vitesse de réfrigération et de la température de conservation (14° C, 8° C, 0° C).
Les résultats obtenus mettent en évidence des variations notables de comportement d'une culture mixte à une autre. Ces résultats sont discutés dans l'optique de l'utilisation des cultures de S. thermophilus et de L. bulgaricus en fabrication industrielle de yoghourt