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| Issue |
Lait
Volume 54, Number 537, 1974
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| Page(s) | 386 - 396 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:197453717 | |
Lait 54 (1974) 386-396
DOI: 10.1051/lait:197453717
Station Centrale de Recherches Laitières et de Technologie des Produits Animaux, C.N.R.Z. - 78350 Jouy-en-Josas
(Reçu pour publication le 5 avril 1974.)
DOI: 10.1051/lait:197453717
Composés volatils du fromage entier et du fromage râpé : exemple du Parmesan
J. P. DUMONT, Sylviane ROGER and J. ADDAStation Centrale de Recherches Laitières et de Technologie des Produits Animaux, C.N.R.Z. - 78350 Jouy-en-Josas
(Reçu pour publication le 5 avril 1974.)
Abstract - The volatile compounds responsible for the aroma of Parmesan cheese has been studied both in block and grated cheese, the latter lacking of pleasant fruity flavour which was caracteristic of the former. GC-MS analysis showed some trace of oxidation in the grated cheese and the disparition of ethyl esters.
Résumé - On a comparé les produits volatils présents dans un Parmesan en meule et le fromage râpé provenant de la même meule conditionné sous sachet. On constate que le produit râpé contient des aldéhydes absentes du produit initial mais que les esters éthyliques responsables de la saveur fruitée caractéristique du Parmesan ont disparu.