Etude de composés volatils neutres présents dans le Vacherin

Abstract - Neutral volatiles compounds obtained from three samples of Vacherin - Mont-d'Or, made from raw or low heated milk have been studied by GC-MS-techniques. The core and the rind are studied separately. It has been found that as on others types of surface ripened cheeses 3-methyl-l-butanol, 2-phenyl ethanol, dimethyl disulfide and phenol are important. Besides quite a large quantity of terpenes have been identified. The ring of spruce wood which is put around the cheese during its ripening could be responsible for this.

Résumé - On a comparé les produits neutres volatils, obtenus par distillation sous vide poussé et identifiés par couplage chromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse, à partir de fromages Vacherin - Mont-d'Or fabriqués soit avec du lait cru, soit avec du lait ayant subi un léger traitement thermique. En plus des produits considérés comme importants dans l'arôme des fromages à pâte molle et à croûte lavée (3-méthyl-1-butanol, 2-phényl éthanol, disulfure de méthyle et phénol), on a trouvé une quantité importante de composés terpéniques qui semblent provenir de la lanière d'écorce de résineux qui enserre le fromage durant l'affinage.