Lait 54 (1974) 44-52
DOI: 10.1051/lait:1974531-5324

La flaveur des fromages. II. - Etude comparative de la fraction volatile neutre de divers fromages

M. GROUX^{a, b} and M. MOINAS<sup>a

a</sup>  Département de Recherche et Développement, Société d'Assistance Technique pour Produits Nestlé s.a., Case postale, 1009, CH-1001 Lausanne. Directeur du Département R. & D. : Professeur L. REY
^b  Nouvelle adresse au 1-10-73 : Alpura-Koreco, 3510 Konolfingen (Suisse)

(Reçu pour publication en septembre 1973.)

Abstract - The method of analysis, described in another paper [1] has been used for a comparative study on the volatile components of seven cheeses: Camembert, Roquefort, Vacherin Mont-d'Or, Cantal, Gruyère, Gouda and Parmesan.
The total quantities of volatile constituents are very variable from one cheese to another. For example, Camembert and Roquefort contain the largest quantities while Vacherin Mont-d'Or, Gouda and also Gruyère and Parmesan contain little quantities of volatile compounds. Cantal is relatively rich in these compounds too.
Large quantities of methylketones are found in Camembert, Roquefort and Cantal. The other cheeses do not contain them in appreciable amounts. Cantal, Gruyère and Parmesan contain important quantities of primary alcohols (mainly ethanol). These are only found in minor quantities in Camembert and Roquefort. The secondary alcohols, saturated and unsaturated (1 oct-en-3 ol) are found mainly in Camembert and Roquefort.
The organoleptic significance of the volatile constituents found is discussed for each cheese

Résumé - La méthodologie d'analyse décrite précédemment [1] a été utilisée pour l'étude comparative des constituants volatils de sept fromages différents : Camembert, Roquefort, Vacherin Mont-d'Or, Cantal, Gruyère, Gouda et Parmesan.
Les quantités de constituants volatils récupérés varient énormément selon les fromages. Le Camembert et le Roquefort sont très riches en constituants volatils en comparaison du Vacherin Mont-d'Or, du Gouda, du Gruyère et du Parmesan. Le Cantal est relativement plus riche en ces constituants que les quatre derniers cités.
Alors que le Camembert, le Roquefort et le Cantal contiennent des quantités importantes de méthylcétones, celles-ci sont peu abondantes dans les autres fromages étudiés. Le Cantal, le Gruyère et le Parmesan contiennent des quantités notables d'alcools primaires (surtout d'éthanol). Par contre le Camembert et le Roquefort sont relativement pauvres en ces constituants. Les alcools secondaires saturés et insaturés (octène-1 ol-3) sont surtout présents dans les pâtes molles (Camembert et Roquefort). Ils font presque défaut dans les autres fromages.
L'importance organoleptique des constituants trouvés est discutée pour chaque fromage