Contribution à l'étude des entérocoques et de leurs aptitudes technologiques. Aptitude à la dégradation des acides aminés

Abstract - Contribution to the study of enterococci and of their technological abilities. Ability to the breakdown of amino-acids
During the cheese-ripening, the liberated amino-acids by the hydrolysis of proteins are also able to be transformed and to produce other compounds, which have a role in the flavour and aroma of cheeses. A study of technological characters of a microbial group cannot therefore leave out of account its ability of amino-acids degradation.
After an estimation of the total ability of enterococci to attack a mixture of amino-acids, the decarboxylasic and deaminasic activities of the group have been determined by estimating liberated carbon dioxyd and ammonia.
The activity of active enzymes on the amino-acids seems to be limited concerning the enterococci. The number of substrates which are susceptible to be degraded, is effectively weak. Only the tyrosin, serin and arginin are affected. The tested enzymatic systems are the followings: tyrosin decarboxylase, serin dehydratase and arginin dihydrolase

Résumé - Au cours de l'affinage des fromages, les acides aminés libérés par l'hydrolyse des protéines peuvent être, à leur tour, transformés et donner naissance à d'autres composés qui participent au développement de la saveur et de l'arôme des pâtes. Une étude des caractères technologiques d'un groupe microbien ne peut donc ignorer son aptitude à la dégradation des acides aminés.
Après une estimation de l'aptitude globale des entérocoques à l'attaque d'un mélange d'acides aminés, les activités décarboxylasique et désaminasique du groupe ont été déterminées par dosages du gaz carbonique et de l'ammoniac libérés.
L'équipement en enzymes actives sur les acides aminés paraît, chez les entérocoques, être limité. Le nombre de substrats susceptibles d'être dégradés est en effet très faible ; les seuls acides aminés concernés sont la tyrosine, la sérine et l'arginine. Les systèmes enzymatiques décelés sont les suivants : tyrosine décarboxylase, sérine déshydratase et arginine dihydrolase