Contribution à l'étude des entérocoques et de leurs aptitudes technologiques (suite)

Abstract - Contribution to the study of enterococci and of their technological aptitudes
The technological aptitudes of enterococci have been tested on a collection of strains from various origins, belonging to the species Str. faecalis, Str. faecalis var. liquefaciens, Str. faecium, Str. durans.
The acidification aptitude of milk varies from one strain to another in wide enough limits, from 1 to 1,5 pH units on the 24 hours old cultures. The mid levels of acidification are, from one specie to another, not very different, especially those concerning Str. faecalis, Str. faecium and Str. durans (pH of the 24 hours old cultures: 5,6-5,7) ; Str. faecalis var. liquefaciens can be distinguished according to its more important acidifying aptitude (pH 5,2). On a selection of acidifying strains from every kind of species, the acidification curves have been established. The mid curves show the differences in the acidifying aptitude of each specie, low differences on the final pH of the culture, more important differences on the acidification speed. The specie Str. faecalis var. liquefaciens is pecularly active; when cultivated at a fit temperature, it is able to cause, during the first six hours of culture, a quicker acidification than the lactic streptococci.
The enterococci's aptitude in producing flavor components, especially diacetyl, acetaldehyde, acetoïn, varies form one strain to another, but in general case, it is low enough and it does not seem to have characteristic differences between the species. The enteroccoci cannot be distinguished by this point of vue, from Str. lactis and Str. cremoris, but they don't produce so many flavour components as Str. thermophilus or Str. diacetylactis.
The aptitude in producing proteolytic enzyms has been estimated on crushed cells from the species Str. faecalis, Str. faecium, Str. durans, on culture filtrates for Str. faecalis var. liquefaciens.
The endocellular proteolytic activity, which is null in Str. faecalis, can be compared, in Str. faecium and Str. durans, to the lactic streptococci's one; it is optimum toward pH 5,5. From one strain to another, it varies in rather wide limits (1 to 7 in Str. faecium, 1 to 9 in Str. durans) but there is no important difference, between the two species, in the activity potentials; moreover, the characteristics of this proteolytic activity can, above all, be distinguished according to the thermic stability, the enzymatic system of Str. durans presenting a peculiarly high thermic resistance.
The aptitude of Str. faecalis var. liquefaciens in producing exocellular enzyms has been shown by culture on a complemented culture medium including papaïn-digested milk. The proteolytic activities have been estimated on culture filtrates at the optimum pH of action of the enzymatic system (7,3) and at a pH near from the cheese past one's (5,6). The activity at the optimum pH is very high and especially oriented in the liberation of low molecular weight compounds. At pH 5,6, the proteolytic activity represents about 50 p. 100 of the maximal activity. The different strains that have been tested, show comparable activities; anyway, we can notice a few differences in the strains's aptitude in liberating small peptides

Résumé - Les aptitudes technologiques des entérocoques ont été éprouvées sur une collection de souches de diverses origines appartenant aux espèces Str. faecalis, Str. faecalis var. liquefaciens, Str. faecium. Str. durans.
L'aptitude à l'acidification du lait varie d'une souche à l'autre dans des limites assez larges, de 1 à 1,5 unité pH sur les cultures de 24 h. Les niveaux moyens d'acidification sont, d'une espèce à l'autre, très peu différents, notamment en ce qui concerne Str. faecalis, Str. faecium et Str. durans (pH des cultures de 24 h 5,6-5,7) ; Str. faecalis var. liquefaciens se distingue par un pouvoir acidifiant plus marqué (pH 5,2). Sur une sélection des souches acidifiantes de chaque espèce les courbes d'acidification ont été établies. Les courbes moyennes mettent en évidence les différences d'aptitudes à l'acidification de chacune des espèces, différences faibles sur le pH final des cultures, plus nettes sur la vitesse d'acidification. L'espèce Str. faecalis var. liquefaciens est particulièrement active, cultivée à température convenable elle est capable de provoquer dans les 6 premières heures de culture une acidification plus rapide que les streptocoques lactiques.
L'aptitude des entérocoques à la production de composants d'arôme, notamment de diacétyle, d'acétaldéhyde et d'acétoïne, est variable d'une souche à l'autre mais, dans l'ensemble, elle est assez faible et il ne semble pas y avoir de différences caractéristiques entre les espèces. Les entérocoques ne se distinguent guère de ce point de vue de Str. lactis et Str. cremoris mais ils produisent moins de composants d'arôme que Str. thermophilus ou Str. diacelylactis.
L'aptitude à la production d'enzymes protéolytiques a été estimée sur des broyats cellulaires pour les espèces Str. faecalis, Str. faecium, Str. durans, sur les filtrats de culture pour Str. faecalis var. liquefaciens.
L'activité protéolytique endocellulaire, nulle chez Str. faecalis, est, chez Str. faecium et Str. durans, comparable à celle des streptocoques lactiques, elle est optimale vers pH 5,5. D'une souche à l'autre elle varie dans des limites assez larges (1 à 7 chez Str. faecium, 1 à 9 chez Str. durans) mais il n'y a pas, entre les deux espèces, de différences notables dans les potentiels d'activité ; quant aux caractères de cette activité protéasique ils se distinguent essentiellement par la stabilité thermique, le système enzymatique de Str. durans présentant une thermorésistance particulièrement grande.
L'aptitude de Str. faecalis var. liquefaciens à la production d'enzymes exocellulaires a été mise en évidence par culture sur un milieu au lait digéré à la papaïne complémenté. Les activités protéolytiques ont été estimées sur les filtrats de culture au pH optimal d'action du système enzymatique (7,3) et à un pH proche de celui de pâtes fromagères (5,6). L'activité au pH optimal est très élevée, elle est surtout orientée vers la libération de composés de faible poids moléculaire. A pH 5,6 l'activité protéolytique représente environ 50 p. 100 de l'activité maximale. Les différentes souches essayées ont des activités comparables ; on relève cependant certaines différences dans l'aptitude des souches à libérer des petits peptides