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Issue
Lait
Volume 50, Number 497, 1970
Page(s) 374 - 390
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:197049716
Lait 50 (1970) 374-390
DOI: 10.1051/lait:197049716

Les associations microbiennes dans le fromage de Roquefort. I. - Action des entérocoques vis-à-vis des streptocoques lactiques et des leuconostoc. Nature des substances stimulantes produites par Streptococcus faecalis var. liquefaciens

J. J. DEVOYOD, M. DESMAZEAUD, Dominique SPONEM and C. AURIAULT

Station Centrale de Recherches Laitières et de Technologie des Produits Animaux I.N.R.A., Jouy-en-Josas (Yvelines)

(Reçu pour publication le 24 mars 1970.)

Abstract - Microbial associations in Roquefort cheese. I. - Action of enterococci on lactic streptococci and Leuconostoc
Filtrates of milk cultures of Streptococcus faecalis var. liquefaciens contain stimulatory substances for lactic streptococci and Leuconostoc. These substances increase the growth rate of these microorganisms in whey, they increase also the acid production by lactic streptococci in milk and the CO2 production by Leuconostoc in milk.
In order to investigate the nature of the stimulatory substances, we compared a filtrate of a milk culture of Str. faecalis var. liquefaciens with proteolysates obtained by the direct action of proteolytic enzymes of this organism on whole casein.
Stimulatory substances were fractionnated by gel chromatography. These substances are peptides and derive mainly from the proteolysis of whole casein by proteolytic enzymes of Str. faecalis var. liquefaciens


Résumé - Nous avons recherché, dans un filtrat de culture de Streptococcus faecalis var. liquefaciens sur lait, la nature de substances stimulantes vis-à-vis des streptocoques lactiques et des Leuconostoc.
Nous avons comparé l'effet stimulant de ce filtrat sur la croissance des streptocoques lactiques et des Leuconostoc sur lactosérum, sur la production d'acide des streptocoques lactiques sur lait et sur la production de CO2 des Leuconostoc sur lait, à celui d'un protéolysat obtenu par action directe des enzymes protéolytiques de Str. faecalis var. liquefaciens sur de la caséine totale.
Les substances stimulantes ont été fractionnées par chromatographie sur gel en plusieurs classes de poids moléculaires différents. Ces substances sont de nature peptidique et proviennent principalement de la protéolyse de la caséine totale par les enzymes protéolytiques de Str. faecalis var. liquefaciens