La flore microbienne du fromage de Roquefort. IV. - Les entérocoques

Abstract - The microbial flora of Roquefort cheese. IV - The enterococci
The development of enterococci was studied during the making and the ripening of Roquefort cheese. 108 strains of enterococci were isolated and identified; 95 belonged to the species Streptococcus faecalis var. liquefaciens and 13 to the species Str. faecalis. The strains of Str. faecalis var. liquefaciens were able to ferment sodium citrate in the absence of sugar. The possible role played by enterococci in Roquefort cheese is discussed.

Résumé - L'évolution des entérocoques au cours de la fabrication et de l'affinage du fromage de Roquefort a été étudiée. Cent-huit souches d'entérocoques ont été isolées et identifiées ; 95 appartenaient à l'espèce Streptococcus faecalis var. liquefaciens et 13 à l'espèce Str. faecalis. Les souches de Str. faecalis var. liquefaciens étaient capables de fermenter le citrate de sodium en l'absence de sucre. Le rôle possible des entérocoques au cours de la fabrication du fromage est discuté.