Lait 68 (1988) 323-331
DOI: 10.1051/lait:1988321

Qualité hygiénique du fromage de "fosse" de Sogliano al Rubicone (Italie)

S. MASSA^a, G.C. TURTURA^a and L.D. TROVATELLI<sup>b

a</sup>  Università di Bologna, Istituto di Microbiologia Agraria e Tecnica, Via Filippo Re 6, 40126 Bologna, Italy
^b  Università della Tuscia, Istituto di Microbiologia e Tecnologie Agrarie, Loc. Riello, 01100 Viterbo, Italy

Abstract - Hygienic quality of Sogliano " pit " cheese (Italy)
A microbiological analysis for hygienic evaluation was performed on 30 samples of Sogliano al Rubicone " pit " cheese. Neither coliforms nor salmonella were found. Total aerobic flora and enterococci ranged from 6.5 x 10⁴ and 9.5 x 10³ to 2.2 x 10⁶ and 8.1 x 10⁴ / g, respectively. Bacillus cereus and Clostridium perfringens were found in very small numbers in very few samples. In 10 % of the samples Staphylococcus aureus varied from 7 x 10² to 4 x 10³ / g. The most frequent species of enterococci were Str. faecium (40 %), Str. faecalis var. liquefaciens (35 %), Str. faecalis var. faecalis (22 %) and Str. durons (3 %).

Résumé - Des analyses microbiologiques ont été réalisées sur 30 échantillons de fromage de " fosse ", produit typique de la région de Sogliano al Rubicone (Italie), afin d'en évaluer la qualité hygiénique. Aucun échantillon ne contenait de coliformes ou de salmonelles. La flore totale et les entérocoques oscillaient respectivement d'un minimum de 6,5.10⁴ et 9,5.10³ à un maximum de 2,2.10⁶ et 8,1.10⁴ à g. Bacillus cereus et Clostridium perfringens furent trouvés en nombre très réduit uniquement dans quelques échantillons, tandis que dans 10 % de ceux-ci Staphylococcus aureus variait de 7.10² à 4.10³ par g. Parmi les entérocoques les espèces les plus fréquentes furent Streptococcus faecium (40 %), Str. faecalis var. liquefaciens (35 %), Str. faecalis var. faecalis (22 %) et Str. durons (3 %).

Key words: " Pit " cheese / Hygienic quality / Enterococci / S. aureus / B. cereus -Cl. perfringens

Mots clés : Fromage de " fosse " / Qualité hygiénique / Enterococci / S. aureus / B. cereus / Cl. perfringens