Etude d'une protéase coagulante produite par Mucor Miehei. II. - Utilisation de la rennilase dans la fabrication de fromages a pâtes molles

Abstract - The milk coagulating enzyme Rennilase has been used in the manufacture of camembert according to both the traditional vat-method and a mechanized process. The cheeses made with Rennilase have been of excellent quality; a little mellower and milder than the calf rennet control cheeses. The chemical composition of the cheeses and the yield do not differ significantly when either of the two enzymes are used.
A slight delay in the hardening of the curd and greater acidification and whey-drainage have been observed for Rennilase relative to calf rennet.
The enzyme Rennilase is well suited for the manufacture of soft cheese

Résumé - L'enzyme coagulante Novo (Rennilase) a été utilisée dans la fabrication de camembert selon le procédé traditionnel en bassine et selon un procédé mécanisé. Les fromages obtenus ont été d'excellente qualité ; un peu plus onctueux et doux que les fromages des essais témoins à la présure animale ; la composition des fromages et le rendement ne diffèrent pas d'une manière significative.
On a observé un léger retard du raffermissement du caillé, avec la Rennilase, et une acidification et un degré d'égouttage plus grand qu'avec la présure.
L'enzyme Rennilase possède une bonne aptitude à la fabrication des fromages à pâte molle