Effets de l'homogénéisation à haute pression sur les propriétés du lait et son aptitude à la coagulation enzymatique

Abstract - Effects of high pressure homogenization on the properties of milk and its enzymic clotting characteristics
High pressure homogenization of whole and skim milks modifies the ratios of nitrogen fractions and soluble forms of calcium and phosphorus. Coagulation time by chymosin or by an enzyme derived from Mucor miehei is reduced in all cases. Curd strength is affected in various ways. A thromboelastographic study shows a reduction in coagulation time, a speed up in rate of curd firmness formation, and a greater final curd strength. The curds from homogenized milk show less whey exudation as compared to curds from control samples; losses occur of curd fines entrained by the whey. Under certain homogenizing conditions, manufacture of fatty cheeses of soft consistency offers some advantages.

Résumé - L'homogénéisation à haute pression du lait entier et écrémé modifie la répartition des fractions azotées et des formes solubles du calcium et du phosphore. Le temps de coagulation par la chymosine ou une enzyme de Mucor miehei dans tous les cas raccourcit. La fermeté des caillés est diversement affectée. L'étude thrombélastographique montre un raccourcissement des temps de coagulation, une accélération de la vitesse de raffermissement et une plus grande fermeté. Les caillés des laits homogénéisés s'égouttent toujours moins que les caillés des laits témoins ; il y a des pertes de particules fines de caillé entraînées par le lactosérum. Dans certaines conditions d'homogénéisation, la fabrication de fromages gras à pâte solubilisée présente des avantages.