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Issue
Lait
Volume 49, Number 481-482, 1969
Page(s) 40 - 52
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1969481-4824
Lait 49 (1969) 40-52
DOI: 10.1051/lait:1969481-4824

Etude d'un enzyme coagulant microbien dérivé de Endothia Parasitica. II. Fabrications expérimentales de fromages a pâte molle et à pâte cuite avec l'enzyme coagulant Pfizer

J.P. RAMET, C. ALAIS and F. WEBER

Ecole Supérieure de Laiterie de la Faculté des Sciences de Nancy-54

(Reçu pour publication le 18 novembre 1968.)

Abstract - The milk-clotting enzyme Sure-Curd has been used successfully in the manufacturing of soft cheese (e.g. Camembert, Munster) and hard cheese (e.g. Emmental). For soft cheese, it has the advantage of reducing the technological times and one obtains a slightly better yield when compared with the controls; the ripening is some-what quicker and more regular.


Résumé - L'enzyme coagulant Sure-Curd a donné de bons résultats dans la fabrication de fromages à pâte molle (type Camembert, Munster) et à pâte cuite (type Emmental). Il permet de réduire les temps technologiques et d'obtenir un rendement fromager un peu supérieur à celui des fabrications témoins, en ce qui concerne les pâtes molles; l'affinage est un peu plus rapide et régulier.