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| Issue |
Lait
Volume 61, Number 607, 1981
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| Page(s) | 381 - 392 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:198160724 | |
Lait 61 (1981) 381-392
DOI: 10.1051/lait:198160724
Laboratoire de Science et Technologie des Aliments, Institut National Polytechnique de Lorraine, Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires (E.N.S.A.I.A.), 32, rue Ste-Catherine - 54000 Nancy (France)
DOI: 10.1051/lait:198160724
Etude de l'aptitude fromagère d'une préparation enzymatique coagulante thermolabile extraite de Mucor miehei
J.P. RAMET, F. WEBER and Y. GILLETLaboratoire de Science et Technologie des Aliments, Institut National Polytechnique de Lorraine, Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires (E.N.S.A.I.A.), 32, rue Ste-Catherine - 54000 Nancy (France)
Abstract - Study of cheesemaking ability of a thermosensitive milk-clotting enzyme of Mucor miehei
Technological properties of a new thermosensitive milk-clotting enzyme of Mucor miehei are similar to those observed with calf rennet. Compared to standard pattern of production, processing, yield and organoleptic quality of Camembert cheese are unmodified.
Résumé - L'aptitude fromagère d'une nouvelle préparation coagulante thermolabile extraite de Mucor miehei est comparable à celle de la présure de veau. Les modalités de la fabrication de fromages de type Camembert ne sont pas modifiées par rapport à celles du procédé classique, en particulier les rendements fromagers et les qualités organoleptiques des produits affinés sont semblables.