Etude d'une protéase coagulante produite par Mucor Miehei. III. - Utilisation de la rennilase dans la fabrication de fromages a pate pressée non cuite et de fromages a pâte pressée cuite

Abstract - The coagulating enzyme produced by Mucor Miehei (Rennilase) has been used in the manufacture of semi-hard cheese (Saint-Paulin) and of hard cheese (Emmental). The firmness of the coagulum made with Rennilase evolves more slowly during the first minutes compared with that of the coagulum obtained with calf rennet.
However, in the experimental manufacture of Saint-Paulin, cutting of the coagulum could be done within the usual time-limit, at a firmness equal to that of the control curd.
In the manufacture of Emmental with Rennilase, the cutting-time had to be prolonged as a result of an insufficient tension of the cheese curd. However, the more rapid syneresis of the curd grains in the vat made it possible to shorten the time of cooking and thereby to compensate for the delay registered in the coagulation.
The composition of the curd, and of the whey from the control-and experimental vats, are comparable; the yields are similar.
During the ripening of Saint-Paulin the use of Rennilase resulted in softer and more mellow cheeses than the rennet control-cheeses. No difference was noticed in the organoleptic characteristics of the Emmental-cheeses

Résumé - L'enzyme coagulante produite par Mucor Miehei (Rennilase) a été utilisée dans la fabrication de fromages à pâte pressée non cuite (Saint-Paulin) et à pâte pressée cuite (Emmental). La fermeté du coagulum formé avec la Rennilase évolue plus lentement dans les premières minutes, par rapport à celle du coagulum obtenu avec la présure. Cependant, dans les fabrications expérimentales de Saint-Paulin, le tranchage du coagulum peut intervenir dans les délais habituels, à un degré de fermeté équivalent à celui du gel témoin.
Dans les fabrications d'Emmental avec la Rennilase, le temps de tranchage a été prolongé par suite d'une tension insuffisante du caillé, mais la synérèse plus rapide du grain en cuve a permis de raccourcir le temps de cuisson et de compenser le retard enregistré à la coagulation.
La composition de la pâte, des sérums témoins et expérimentaux sont comparables ; les rendements fromagers sont voisins. Au cours de l'affinage du Saint-Paulin, l'utilisation de la Rennilase a permis d'obtenir des fromages plus doux et plus onctueux que les fromages témoins à la présure. Aucune différence n'a été notée en ce qui concerne les caractères organoleptiques des fromages d'Emmental