Etude du salage et de l'affinage du fromage en saumure. II. - Evolution chimique de la saumure

Abstract - The chemical evolution of brine in white pickled cheese, was studied, for 4 months of conservation.
The rate of calcium, phosphore, potassium, magnesium, lactic acid and non-protein nitrogen was increased. In the course of conservation; the salt content in brines was continually decreasing.
The relationship between the chemical variations of brine and chemical variations of cheese was considerable

Résumé - L'évolution chimique de la saumure a été étudiée pour une longue durée de conservation. Le taux de calcium, phosphore, potassium, magnésium et acide lactique, subit une croissance importante. La perte du sel est élevée ; elle est influencée par la température et la richesse de la saumure. La teneur en matière azotée soluble croît fortement au cours de la conservation. Nous constatons une relation très étroite entre la variation de la composition chimique de la saumure et celle du fromage