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Issue
Lait
Volume 61, Number 608, 1981
Page(s) 458 - 464
DOI https://doi.org/10.1051/lait:198160827
Lait 61 (1981) 458-464
DOI: 10.1051/lait:198160827

Etude de l'aptitude fromagère d'une préparation enzymatique coagulante thermolabile extraite de Mucor miehei

J. P. RAMET, F. WEBER and Y. GILLET

Laboratoire de Science et Technologie des Aliments I.N.P.L.-E.N.S.A.I.A., 32, rue Sainte-Catherine - 54000 Nancy (France)

(Reçu pour publication en février 1981.)

Abstract - Study of cheesemaking ability of a new thermosensitive milk clotting enzyme of Mucor miehei
Technological properties of a new thermosensitive milk clotting enzyme of Mucor miehei are similar to those observed with calf rennet. Compared to standard pattern of production, processing, yield and organoleptic quality of Saint-Paulin cheese are unmodified.


Résumé - Les propriétés technologiques d'une nouvelle préparation coagulante thermosensible de Mucor miehei sont comparables à celles de la présure. Les modalités de la fabrication et la qualité organoleptique de fromages de type Saint-Paulin ne sont pas modifiées.