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Issue
Lait
Volume 80, Number 2, March-April 2000
Page(s) 237 - 246
DOI https://doi.org/10.1051/lait:2000122
DOI: 10.1051/lait:2000122

Lait 80 (2000) 237-246

Hydratation des micelles de caséine et structure fractale des agrégats et des gels de lait

Nathalie Vétier - Sylvie Banon - Jean-Paul Ramet - Joël Hardy

Laboratoire de physicochimie et génie alimentaires, École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires, 2 avenue de la Forêt de Haye, BP 172, 54505 Vand\oeuvre-lès-Nancy cedex, France

(Reçu le 27 mai 1998 ; accepté le 15 septembre 1999)

Abstract:

Casein micelle solvation and fractal structure of milk aggregates and gels. Milk gelation by combined action of acidification and rennetting constitutes the first stage of cheese making. The effects of pH on rennetting milk are studied in natural milk, pH 6.58 (the initial pH) to pH 5.60. The methodology used to study the structure of aggregates and gels is based upon the fractal theory. A relationship is observed between the hydration of casein particles, the structure of milk aggregates and gels, and the rheological properties of gels


Keywords: casein / fractal / gelation / milk / solvation

Résumé:

La coagulation du lait, induite par action conjuguée d'un agent acidifiant et d'une enzyme protéolytique, représente la phase initiale de fabrication de la grande majorité des fromages. L'influence du pH du lait à l'emprésurage est étudiée de pH 6,58, pH initial du lait, à pH 5,60. Une méthodologie basée sur la théorie des fractales est utilisée pour la caractérisation de la structure des agrégats et des gels. Une relation est mise en évidence entre l'hydratation des particules caséiniques, la structure des agrégats et des gels de lait, et les propriétés rhéologiques des gels.


Mots clé : caséine / fractale / gélification / lait / hydratation

Correspondance et tirés à part : Sylvie Banon
Tél. : (33) 3 83 59 57 89 ; fax : (33) 3 83 59 58 04 ; banon@ensaia.inpl-nancy.fr

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