Free Access
| Issue |
Lait
Volume 80, Number 2, March-April 2000
|
|
|---|---|---|
| Page(s) | 237 - 246 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2000122 | |
DOI: 10.1051/lait:2000122
Lait 80 (2000) 237-246
Hydratation des micelles de caséine et structure fractale des agrégats et des gels de lait
Nathalie Vétier - Sylvie Banon - Jean-Paul Ramet - Joël Hardy
Laboratoire de physicochimie et génie alimentaires,
École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires,
2 avenue de la Forêt de Haye, BP 172,
54505 Vand
uvre-lès-Nancy cedex, France
(
Abstract:
Casein micelle solvation and fractal structure of milk aggregates and
gels. Milk gelation by combined action of acidification and rennetting constitutes
the first stage of cheese making. The effects of pH on rennetting milk are studied
in natural milk, pH 6.58 (the initial pH) to pH 5.60. The methodology used to study
the structure of aggregates and gels is based upon the fractal theory. A
relationship is observed between the hydration of casein particles, the structure of
milk aggregates and gels, and the rheological properties of gels
Keywords:
casein / fractal / gelation / milk / solvation
Résumé:
La coagulation du lait, induite par action conjuguée d'un agent acidifiant
et d'une enzyme protéolytique, représente la phase initiale de fabrication de la
grande majorité des fromages. L'influence du pH du lait à l'emprésurage est étudiée
de pH 6,58, pH initial du lait, à pH 5,60. Une méthodologie basée sur la théorie des
fractales est utilisée pour la caractérisation de la structure des agrégats et des
gels. Une relation est mise en évidence entre l'hydratation des particules
caséiniques, la structure des agrégats et des gels de lait, et les propriétés
rhéologiques des gels.
Mots clé :
caséine / fractale / gélification / lait / hydratation
Correspondance et tirés à part : Sylvie Banon
Tél. : (33) 3 83 59 57 89 ; fax : (33) 3 83 59 58 04 ; banon@ensaia.inpl-nancy.fr
Copyright INRA, EDP Sciences